C’est donc un des problèmes les plus utiles à résoudre en économie rurale, que celui de la conservation des produits que fournit la terre.
Avant de faire connaître les procédés par lesquels l’expérience nous a appris qu’on pouvait préserver ces produits de toute altération, il convient de jeter un coup d’œil sur les causes qui la déterminent.
Tout corps qui a cessé de vivre ou de végéter, abandonné à l’action des lois physiques et chimiques qui s’exercent sur lui, change peu-à-peu de nature ; les élémens qui le composaient forment de nouvelles combinaisons et par conséquent de nouvelles substances.
Pendant tout le temps qu’un être vit ou végète, les lois chimiques d’affinité sont continuellement modifiées dans les organes du corps vivant.
Dès que le corps a cessé de vivre, il est livré à l’action rigoureuse des lois d’affinité, qui seules en opèrent la décomposition.
L’air entretient le corps vivant, qui s’empare de ses principes et se les assimile, tandis
