On ne s’occupe de le mettre en pièces qu’un jour après qu’il a été tué.
On extrait soigneusement la moelle des os.
Le sel qu’on emploie doit être le plus pur, le plus fin et le plus pesant ; le petit sel du Portugal est réputé le meilleur.
La proportion en volume du sel avec la viande est de vingt-deux à cent. Si on n’emploie que le sel portugais, la proportion est de deux à sept et demi. La proportion en poids est en général d’un de sel contre six de viande.
Pour bien faire pénétrer le sel dans la viande, les saleurs ont la main droite garnie d’une manique ou gant ferré, composé de deux ou trois carrés de cuir de semelle, liés par des clous très-serrés et rivés à la surface interne ; une lanière de cuir sert à assujettir le gant à la main, et en forme une espèce de brosse d’écurie. C’est avec ces gants qu’on fait entrer le sel, qu’on exprime le sang et les sucs dont la viande peut être imprégnée. Chaque morceau de viande est successivement transmis à une série de saleurs, qui exécutent la même opération ; et lorsqu’il
