Lorsque la viande est placée dans cet ordre, on la presse avec un poids de cinquante livres et, quelque temps après, on ferme le tonneau.
On fait ensuite un trou à l’un des fonds du tonneau, et l’on souffle avec force, pour s’assurer que la futaille ne fuit point ; lorsqu’il ne s’en échappe point d’air, on bouche le trou ; dans le cas contraire, on ferme la fente par où l’air sort.
Lorsque le tonneau est bien conditionné, on ouvre la bonde, et on y fait couler de la saumure jusqu’à ce que le contenu en soit saturé et recouvert : moins la viande boit de saumure, mieux elle se conserve.
Après quinze jours de repos, on examine si le tonneau est bien rempli de saumure, et l’on y en fait couler jusqu’à ce qu’il refuse d’en recevoir. On souffle encore pour se convaincre que le tonneau ne perd point, alors l’opération est finie.
On sale les langues dans des tonneaux particuliers.
La manière de saler les porcs ne diffère de celle que je viens de décrire pour saler le
