Du moment que le fond de la chaudière évaporatoire est couvert de suc, on allume le feu et on porte à l’ébullition le plus promptement possible : le suc qui continue à couler de la chaudière défécatoire remplace ce qui s’échappe par l’évaporation.
Lorsque le suc bouillant marque de cinq à six degrés de concentration, on commence à y jeter du charbon animal, et on continue en augmentant la dose peu-à-peu, jusqu’à ce que le suc soit concentré au vingtième degré. On emploie, de cette manière, vingt-cinq kilogrammes de charbon par chaque opération de seize à dix-huit cents litres de suc.
Une fois qu’on est parvenu au vingtième degré de concentration, on soutient l’évaporation jusqu’à ce que le sirop bouillant marque vingt-sept à vingt-huit degrés au pèse-liqueur.
Ce sirop, mêlé avec le charbon animal, a besoin d’être filtré. Cette opération, exécutée par les procédés ordinaires, est très-longue et
