pas lui laisser le tems de noircir. Passez-la au tamis, avec expression ; livre de sucre cuit à cassé, pour chopine de jus ; & quand elle tombera en nappe de l’écumoire, votre gelée sera faite.
Épine-vinette. (Glace d’ ) Égrainez de ce fruit bien mûr. Faites-lui faire quelques bouillons avec un peu d’eau & de sucre. Laissez infuser quelque tems, & passez ; mettez ensuite de ce jus dans le vase nécessaire, avec du sucre, & travaillez à la salbotiere.
Épine-vinette. (Marmelade d’ ) Faites cuire de ce fruit avec un peu d’eau, comme pour la gelée ; passez-le en marmelade. Faites dessécher un peu, & délayer dans le sucre cuit à cassé ; faites fremir sans bouillir. Pour cette marmelade, il faut livre & demie de sucre pour livre de fruit.
Épines-vinettes. (Pastillages d’ ) Faites fondre de la gomme adraganth avec un peu d’eau ; mettez-y de la marmelade d’épine-vinette ; & finissez comme ceux de café & chocolat. (Voyez ces articles.)
Épine-vinette. (Pâte d’ ) Faites fondre dans un peu d’eau deux livres d’épine-vinette ; égrainée, passez-la au tamis. Faites dessécher ; mettez-y environ deux cuillerées de marmelade, de pommes. Délayez ensuite dans une livre de sucre cuit à la grande plume ; faites chauffer sans bouillir ; écumez bien ; mettez dans les moules, & faites sécher à l’étuve.
Le fruit de l’épine-vinette est legérement acide, rafraîchissant, diurétique, propre à calmer l’ardeur interne, la circulation trop vive du sang, l’effervescence des humeurs & la soif ; il corrige & prévient la putridité.
ESCUBAC : le safran du Gâtinois, & de l’année est le meilleur pour cette liqueur, qu’on peut faire colorée ou non colorée. Mettez dans votre alambic du safran, de la vanille, quelques gouttes de
