présure. Coupez-la ensuite en cannelons, pour la mettre dans un plat sur la cendre chaude, pour égoutter le serum. Ces cannelons étant égouttés & raffermis, poudrez de sucre fin ; & servez.
Fromage en filets. Procédez de même que pour le précédent, si ce n’est qu’il faut couper celui-ci en filets plus minces que les cannelons, & qu’on le sert avec de la crême, & du sucre.
Fromage glacé. Faites le fromage avec deux tiers de lait, & un tiers de crême que vous ferez bouillir avec du sucre, & deux tranches de citrons. Tournez, jusqu’à ce que votre fromage prenne de la consistance. Laissez refroidir ; & étant tiéde, mettez-le dans le moule que vous couvrirez de glace. Étant pris, vous le détacherez du moule, par la voie ordinaire, en trempant le moule à l’eau chaude ; & le dressez dans le vase qui lui est destiné.
On peut diversifier le goût d’un fromage, selon saison, en y mettant du jus de fraises ou de framboises, fleurs d’oranges, qui lui donnent leur bonne odeur, mais qu’il faut ôter, en passant le fromage ; si c’est en hyver, l’essence des fruits à écorce. Le café, le chocolat, la cannelle peuvent suppléer au défaut du fruit.
Voyez, pour les fromages glacés, les articles Café, Chocolat, Fraises, Framboises, Pistaches, &c.
Les fromages frais faits avec de bon lait & de la crême nouvelle, sont, en général, nourrissans, adoucissans, humectans ; on trouve peu de personnes qui ne digerent fort bien cet aliment, quand il est simple. Il change un peu de qualité, par les divers ingrédiens qu’on mêle avec de la crême ou le lait, & lorsque ces substances éprouvent l’action du feu ; les œufs le rendent plus nourrissant, plus difficile à digérer pour les estomacs foibles ; le feu diminue plusieurs de ses qualités, telles que celles d’humecter, de rafraîchir, d’adoucir.
FRUIT : ce mot a deux significations. La pre-
