closes la superficie du liquide, en le passant au travers d’un tamis, après l’avoir auparavant bien pulvérisé. Il faut, dans cette opération, agir avec beaucoup de prudence et sans rien précipiter j car le carbonate introduit à forte dose provoquerait, parle dégagement subit d’une trop grande quantité de gaz carbonique, une effervescence telle, qu’en soulevant le liquide au-dessus des parois de la cuve, elle pourrait donner lieu à une effusion préjudiciable. On s’arrête donc à chaque fois pour attendre que les écumes s’affaissent, à chaque fois on agite la masse avec la spatule que l’on introduit jusqu’au fond, et l’on continue ainsi jusqu’à saturation parfaite : cette opération doit durer environ deux heures.
Lorsque l’acide est neutralisé au point qu’il ne se forme plus d’écume et qu’on n’entend pas le moindre frissonnement dans la liqueur, on y plonge un morceau de papier de tournesol ; si ce papier, qui est bleu, prend une petite teinte rouge, il est encore nécessaire d’employer du carbonate de chaux ; si, au contraire, il conserve sa couleur naturelle, il n’existe plus d’acide et l’opération est terminée.
Après la saturation, on laisse le liquide en repos pendant douze heures ; tout le carbonate devenu sulfate de chaux se précipite au fond de la cuve, et la substance sucrée reste très-claire, portant alors huit à neuf degrés de densité à l’aréomètre. On la décante jusqu’au dépôt, que l’on
