sans plus de soin, elles se dessèchent parfaitement. Au bout d’un certain temps, les ayant écrasées par un moyen quelconque, on les passe sous la meule, et de là au travers d’un tamis d’où tout s’échappe, fécule et parenchyme réduits en poudre ; ce sont ces substances ainsi tamisées, qui, mélangées, à poids égal, avec de la farine de froment, donnent à la cuisson un pain salubre, nourrissant et qui est très-économique[1].
La Société d’agriculture de Paris a aussi indiqué divers moyens de faire entrer la fécule de pommes de terre dans la panification. D’abord on peut se borner à mélanger une partie de fécule avec neuf de farine de blé ; mais un procédé plus économique consiste faire de l’empois avec un dixième de la fécule ; à former, par son mélange avec la fécule pulvérulente, une pâte molle qu’on mêle ensuite avec une pellée de farine ordinaire, dans la proportion d’un dixième au moins ; enfin, on peut augmenter la proportion de la fécule, convertie en empois, jusqu’à 15 ou 18 pour 100, au lieu de 10, et supprimer toute addition de farine céréale ; on fait fermenter et lever cette pâte, en ajoutant dans l’eau qui sert
- ↑ Des expériences récentes ont prouvé qu’on peut encore extraire de la pomme de terre gelée une certaine quantité de fécule amilacée, qui a les mêmes qualités que celle qu’elle fournit avant cette altération de son parenchyme.
