S’il faisait chaud, le lait aigrirait, et la crème n’aurait pas le temps de monter à la surface. Regardez ces grands pots : ils sont tout couverts d’une épaisse croûte blanche que je vais enlever avec ma cuiller pour la mettre dans la baratte : c’est la crème. Passez le doigt sur ma cuiller, et goûtez.
Julien goûta.
— C’est meilleur encore que le lait, cette bonne crème.
— Je le crois bien, dit la fermière. Maintenant, avec cette crème, nous allons faire le beurre.
Et versant dans la baratte toute la crème qu’elle avait recueillie, elle se mit à battre avec courage.
Au bout de quelque temps, elle s’arrêta, et levant le couvercle : — Voyez, Julien, dit-elle. L’enfant regarda et vit flotter dans la baratte de légers flocons jaune paille, qui étaient déjà nombreux. — Oh ! dit-il enchanté, voilà le beurre qui se fait.
Pendant qu’on causait, le beurre s’acheva. La fermière l’égoutta et le lava avec soin, car le beurre bien égoutté et lavé se conserve mieux. Puis elle le mit en boules et chargea Julien de dessiner avec la pointe du couteau de petits losanges sur le dessus.
Il s’appliqua consciencieusement à cette besogne, et le beurre avait bonne mine quand Julien eut achevé son dessin.
— Mais, s’écria-t-il, toute la crème n’est pas devenue du beurre ; qu’est-ce que tout cela qui reste ?
— C’est le petit-lait. On le donnera aux porcs délayé avec de la farine pour les engraisser. Au besoin, j’en fais aussi de la soupe quand nous n’avons pas grand’chose à manger.
— Il faut donc bien du lait pour faire le beurre ? demanda Julien tout surpris.
