ou cuillerée et demie du poids de 6 gros, de farine de pomme-de-terre par demi-septier de liquide, mesure de Paris, et le même poids pour le riz; on peut, au reste, augmenter ces doses a volonté, et ne pas aller jusqu'à l'excès. On voit par-là qu'il ne faut qu'une très-petite quantité de poudre de pomme-de-terre desséchée pour absorber beaucoup de liquide.
On peut soumettre à la dessication toutes espèces de pomme-de-terre quelconques. Les rouges seroient préférables, parce qu'elles ont meilleur goût et qu'elles sont davantage pourvues d'amidon ; mais comme elles ne rendent pas autant que les blanches, et que par conséquent elles sont plus chères, sous ces deux rapports, elles conviennent moins à cet objet de provision.
Si, à la campagne, vous aviez le choix sur les espèces blanches et sur leur forme, prenez de préférence les pommes-de-terre plates originaires de New-Yorck, et qui sont jaunâtres en dedans; elles sont plus farineuses, moins visqueuses et se dessèchent plus facilement. En général, les meilleures pommes-de-terre sont celles qui sont recouvertes d'une pelure rude, graveleuse et gercée; c'est une preuve de leur maturité : les autres peuvent être employées en verd pour l'usage de la cuisine ou de la basse-cour.
Tels sont, suivant moi, les moyens dont on peut se servir dans son ménage (13), pour faire, pour sa propre consommation, dessécher de la pomme-de-terre sous la forme de riz, vermicel, semoule, etc.
