vin, mais on ne peut guère l'employer aux mêmes usages, à cause du sulfate de chaux qu'il tient en dissolution. Pour avoir un vinaigre qui ne laisse rien à désirer, il faut se servir de la matière saccharifiée privée de sulfate de chaux, ce qu'il est facile d'obtenir avec le sirop de fécule, en opérant de la manière suivante : on délaye d'abord ce sirop avec de l'eau chauffée à 3o° et en quantité telle, qu'il ne pèse plus que six degrés au pèse-sirop ; on fait fermenter exactement de la même manière que si l'on voulait procéder à la distillation de l'eau-de-vie, et quand la fermentation est terminée, on laisse la liqueur dans la cuve en procédant à son acidification.
147. Pour cela, on place des tonneaux appelés tonneaux-mères, dans une pièce que l'on puisse maintenir à une température de 18 à 20° ; à ces tonneaux, tenus couchés, la bonde toujours ouverte, on pratique un trou aux trois quarts environ de la hauteur de l'un de leurs fonds, égal à celui de la bonde, et tenu également ouvert pendant tout le cours de l'acidification. Cette ouverture, comme celle de la bonde, sert à introduire l'air de la chambre dans les tonneaux, pour acidifier la liqueur qu'ils sont destinés à recevoir. Tout étant ainsi disposé, on met dans chaque pièce (de 500 litres environ) 5 à 6 litres de vinaigre, ou à défaut, 3 à 4 livres d'un fruit acide et non mur, puis on verse dessus 8 litres de liqueur fermentée pour chaque tonneau, et l'on agite bien le mélange. Après
