cinq jours de repos, le liquide est acidifié. On ajoute dans chaque pièce une nouvelle dose de 8 litres de liqueur fermentée, et ainsi de suite tous les cinq jours, jusqu'à ce que l'on soit arrivé au niveau de l'ouverture faite au sommet d'un des fonds des tonneaux.
148. Le vinaigre ainsi obtenu est comparable au meilleur vinaigre de vin ; il est en outre plus pur et exempt de cette saveur âpre que communique à ce dernier le tartre (tartrate acide de potasse) qu'il renferme. Si l'on veut imiter le vinaigre de vin, on suspend dans la liqueur de chaque tonneau, un petit sac contenant une livre de crème de tartre en poudre pour 200 litres de vinaigre ; ce sel se dissout insensiblement, et tout est terminé. Quand on soutire le vinaigre de ces pièces pour le livrer au commerce, il faut en laisser, dans chacune d'elles, environ dix litres pour servir à acidifier de nouvelles liqueurs. Ce résidu porte le nom de mère du vinaigre. Au bout de deux ou trois opérations, les douves des tonneaux se trouvant imbibées de vinaigre, l'acidification marche alors avec beaucoup plus de rapidité.
Si l'on veut obtenir du vinaigre plus fort que les vinaigres du commerce, on ajoute un litre d'eau-de-vie de fécule à 20° pour chaque 8 litres de liqueur fermentée ; cette eau-de-vie elle-même se change en vinaigre, et fournit un produit doublement plus riche en acide acétique que les meilleurs vinaigres de vin.
