dont la maturation n'avait pas été achevée ne pesaient, après complète dessication, que 14 pour 100 du poids primitif. Cent parties de tubercules ordinaires contiennent, en moyenne, 24,89 pour 100 de matière solide, et dans celle-ci se trouvent comprises 11,25 parties de fécule.
Rien n'est plus facile, du reste, que de déterminer exactement la proportion d'eau que contient une espèce de pomme de terre. Après avoir pesé une certaine quantité de tubercules préalablement débarrassés de toute terre adhérente, on les coupe en tranches et on les fait chauffer dans une étuve dont la température soit de 25 à 3o degrés. On les pèse ensuite à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'ils ne perdent plus de leur poids, et la différence obtenue après leur entière dessication, fait connaître la proportion d'eau qu'ils renfermaient primitivement.
Proust dit que l'eau de végétation d'une patate crue mouille amplement les mains, mais non quand elle est cuite. Il faut attribuer cette différence à l'état particulier où se trouve l'eau dans l'une et dans l'autre. Dans la patate crue, l'eau n'est qu'interposée, elle est libre. Dans la patate cuite, au contraire, elle se trouve combinée avec l'amidon à l'état d'hydrate[1]. Cette réaction se reproduit dans le blanc
- ↑ On appelle hydrate une combinaison d'eau et d'oxides, ou d'eau et d'un corps organique quelconque.
