de l’eau de végétation, qui, dans la fabrication de la pâte, fait les fonctions d’eau de pétriſſage, & qui en partie s’évapore au four durant la cuiſſon : or quoiqu’on ſe ſoit flatté d’être parvenu à introduire dans la pâte des différens grains les pommes de terre à parties égales, je déclare qu’elles n’y ont jamais entré que dans les proportions d’un tiers au plus, parce que toujours on a dédaigné de mettre en ligne de compte la maſſe plus ou moins conſidérable de levain employé, dont le poids équivaut ordinairement à celui de la farine, d’où il ſuit qu’en défalquant l’eau conſtituant ces racines, & les réduiſant à l’état ſolide des grains, elles n’y exiſtent par le fait que pour un huitième, ce qui prouve que l’économie tant vantée n’eſt nullement en raiſon du ſupplément ; que j’ai été autoriſé à établit autrefois que s’il falloir deux livres de pain à un homme par jour, il étoit néceſſaire qu’il mangeât ſix livres de pommes de terre environ pour obtenir le même effet.
