solidé par un pavé de terre cuite, afin que si une cuve vient à s’enfuir sans qu’on s’en apperçoive, le vin qui se répandra ne soit pas perdu, mais qu’il soit reçu dans la fosse qui sera au bas de ces estrades. »
Je demande actuellement, avons-nous en France beaucoup de celliers construits aussi commodément que celui dont parle Palladius ? Si j’avois à construire un cellier, & que l’emplacement le permît, voici comme je m’y prendrois.
Je choisirois la croupe d’un côteau, d’une pente douce, & par conséquent, sur laquelle les charrettes pourroient monter sans peine. Dans la partie supérieure de ce terrain, je ferois une tranchée soutenue par un mur de dix pieds de haut ; à cette hauteur, seroient placées des fenêtres plus larges que hautes, & le mur seroit continué par-dessus pour soutenir le toit ; un chemin seroit pratiqué au-dessus de ce mur, & presqu’au niveau de la base de la fenêtre ; ce seroit dans cette partie que je placerois les cuves, qui pourroient être bâties en béton, (voyez ces mots), & les pressoirs. Par ces fenêtres, au moyen d’un couloir en bois ou en pierre, incliné vers les cuves, on jetteroit la vendange à mesure qu’elle arriveroit de la vigne, portée sur la charrette ; au bas de chaque cuve, il y auroit une grosse cannelle en cuivre bien étamé, qui s’ouvriroit dans un vaste tuyau dont on verra tout-à-l’heure la destination.
Sous ce premier plan, j’éleverois un second mur qui iroit à niveau de la base du sol des cuves, & de distance en distance des piliers de maçonnerie s’éleveroient pour soutenir le toit commun. Une simple balustrade, même mobile pour le besoin, les sépareroit l’un de l’autre. Dans cette partie inférieure seroient placés les tonneaux, barriques, élevés sur des chantiers de deux pieds & demi de hauteur ; le milieu de la partie supérieure seroit creusé en gouttière, & cette gouttière auroit une pente douce depuis une extrémité jusqu’à l’autre, afin que le vin qui s’écouleroit par la bonde, pût se rassembler vers un bout, dans un vaisseau destiné à le recevoir.
Nous avons parlé d’un gros tuyau de communication à chaque cannelle de cuve. C’est par le moyen de ce même tuyau, qui auroit lui-même plusieurs cannelles dont le nombre seroit proportionné à celui des tonneaux placés sur le plan inférieur, en y adaptant un tuyau de fer-blanc ou de cuir préparé, que le vin des cuves & des pressoirs couleroit de lui-même dans les tonneaux placés sur leurs chantiers, & les rempliroit. Une seule personne conduiroit cette opération. J’ai demandé que les chantiers fussent élevés, afin d’avoir la facilité de soutirer le vin ; (voyez ce mot) il s’agiroit seulement d’approcher le vaisseau destiné à être rempli, sous la barrique placée sur le chantier, & au moyen d’une cannelle dont le bec entreroit dans le bondon, le vin couleroit d’un vaisseau sans s’éventer, (voyez ce mot) & sans perdre aucun principe dont dépend sa durée.
Par-dessous le plan où sont les tonneaux, seroit bâtie la cave. (Voyez ce mot) Sa voûte seroit percée de plusieurs trous qu’on boucheroit & ouvriroit à volonté.
L’expérience m’a appris que les vins nouveaux se dépouillent beaucoup
