à celui de Laiterie. (Consultez ces mots).
Chaque province, chaque canton, &, pour ainsi dire, chaque village a ses fromages particuliers, & dont le goût diffère des autres. D’où provient cette diversité ? Uniquement de la différence des pâturages, quand même on employeroit des procédés égaux. Il est démontré que plus un lieu est élevé, plus l’herbe est fine & délicate : dans la plaine, au contraire, l’herbe est plus forte, plus grasse, & donne plus de consistance au lait ; mais le fromage est moins délicat.
Toutes les fois qu’on a une vente facile, assurée & lucrative du beurre, il ne faut pas songer à fabriquer des fromages : il y a plus à gagner, parce que le beurre exige moins de travail, moins d’avances que le fromage, & chaque jour ou chaque semaine on réalise son fonds, tandis que, pour les fromages, on est obligé d’attendre la saison, de courir les foires, & souvent d’être à la merci des commissionnaires. (Voyez ce mot).
Si on habite les environs d’une grande ville, il est plus lucratif d’écrémer le lait, pour réduire cette crème en beurre, & du lait écrémé, en faire des fromages communs, dont le débit est assuré, ou que l’on conserve pour la consommation intérieure de la métairie. Toujours, suivant les pays, suivant les débits, on écrème entièrement, ou à moitié, ou au quart, ou point du tout,
CHAPITRE PREMIER. De la Fabrication du Fromage en général.
CHAP. II. Des Fromages faits avec le lait de vache.
Sect. I. Avec le lait de vache cuit.
Sect. II. Avec le lait de vache non cuit.
CHAP. III. Des Fromages faits avec le lait de brebis.
CHAP. IV. Des Fromages faits avec le lait de chèvre.
CHAP. V. Du ver du Fromage.
CHAP. VI. Des propriétés du Fromage.
CHAPITRE PREMIER.
De la Fabrication du Fromage en général.
La fabrication du fromage se réduit à quatre points principaux ; 1°. à faire cailler le lait ; 2°. à le saler ; 3°. à le sécher ; 4°. à l’affiner.
Toute substance qui contient un acide bien caractérisé & développé, est susceptible de faire cailler le lait, mais non pas toutes au même degré de perfection.
Les végétaux fournissent, pour faire cailler le lait, les fleurs des deux espèces de plantes jaunes & blanches, nommées caille-lait ; (voyez ce mot) les fleurs des cardons, soit sauvages, soit cultivés, des artichaux, & peut-être celles de toutes les plantes cinarocéphales, &c. ; les vinaigres des fruits qui ont subi la fermentation spiritueuse, ainsi que la crème de tartre, sel essentiel du vin & du sarment. Je ne crois pas que, dans les fleurs des plantes citées, l’acidité tienne directement à la plante, mais plutôt à la partie mielleuse, contenue dans les nectaires, (voyez ce mot) rendue acide par l’exsiccation de la fleur, & développée ensuite par son immersion dans le lait.
Le règne minéral donne les acides ; mais leur emploi est dangereux.
Le règne animal offre des secours plus à la portée des cultivateurs, parce qu’ils sont, dans tous les temps, sous leurs mains. Les veaux, les
