Physiologie du goût/Préface

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PRÉFACE




Pour offrir au public l’ouvrage que je livre à sa bienveillance, je ne me suis pas imposé un grand travail, je n’ai fait que mettre en ordre des matériaux rassemblés depuis longtemps ; c’est une occupation amusante, que j’avais réservée pour ma vieillesse.

En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure qu’il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que des livres de cuisine, et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur ; et même sur les affaires.

Cette idée-mère une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source : j’ai regardé autour de moi, j’ai pris des notes, et souvent, au milieu des festins les plus somptueux, le plaisir d’observer m’a sauvé des ennuis du conviviat.

Ce n’est pas que, pour remplir la tâche que je me suis proposée, il n’ait fallu être physicien, chimiste, physiologue, et même un peu érudit, Mais ces études, je les avais faites sans la moindre prétention à être auteur ; j’étais poussé par une curiosité louable, par la crainte de rester en arrière de mon siècle, et par le désir de pouvoir causer, sans désavantage, avec les savants, avec qui j’ai toujours aimé à me trouver.[1]

Je suis surtout médecin-amateur ; c’est chez moi presqu’une manie, et je compte parmi mes plus beaux jours celui où, entré par la porte des professeurs et avec eux à la thèse de concours du docteur Cloquet, j’eus le plaisir d’entendre un murmure de curiosité parcourir l’amphithéâtre, chaque élève demandant à son voisin quel pouvait être le puissant protecteur étranger qui honorait l’assemblée par sa présence.

Il est cependant un autre jour dont le souvenir m’est, je crois, aussi cher : c’est celui où je présentai au conseil d’administration de la société d’encouragement pour l’industrie nationale mon irrorateur, instrument de mon invention, qui n’est autre chose que la fontaine de compression appropriée à parfumer les appartements.

J’avais apporté dans ma poche ma machine bien chargée ; je tournai le robinet, et il s’en échappa, avec sifflement, une vapeur odorante qui, s’élevant jusqu’au plafond, retombait en gouttelettes sur les personnes et sur les papiers.

C’est alors que je vis avec un plaisir inexprimable les têtes les plus savantes de la capitale se courber sous mon irroration, et je me pâmais l’aise en remarquant que les plus mouillés étaient aussi les plus heureux.

En songeant quelquefois aux graves élucubrations auxquelles la latitude de mon sujet m’a entraîné, j’ai eu sincèrement fa crainte d’avoir pu ennuyer ; car, moi aussi, j’ai quelquefois bâillé sur les ouvrages d’autrui.

J’ai fait tout ce qui a été eu mon pouvoir pour échapper à ce reproche : je n’ai fait qu’effleurer tous les sujets qui out pu s’y prêter : j’ai semé mon ouvrage d’anecdotes, dont quelques-unes ne sont personnelles ; j’ai laissé à l’écart un grand nombre de faits extraordinaires et singuliers, qu’une saine critique doit faire rejeter ; j’ai réveillé l’attention en rendant claires et populaires certaines connaissances que les savants semblaient s’être réservées. Si, malgré tant d’efforts, je n’ai pas présenté à mes lecteurs de la science facile à digérer, je n’en dormirai pas moins sur les deux oreilles, bien certain que la majorité m’absoudra sur l’intention.

On pourrait bien me reprocher encore que je laisse quelquefois trop courir ma plume, et que, quand je conte, je tombe un peu dans la garrulité, Est-ce ma faute à moi si je suis vieux ? Est-ce ma faute si je suis comme Ulysse qui avait vu les mœurs et les villes de beaucoup de peuples ? Suis-je donc blâmable de faire un peu de ma biographie ? Enfin, il faut que le lecteur me tienne compte de ce que je lui fais grâce de mes Mémoires politiques, qu’il faudrait bien qu’il lût comme tant d’autres, puisque, depuis trente-six ans, je suis aux premières loges pour voir passer les hommes et les événements.

Surtout qu’on se garde bien de me ranger parmi les compilateurs : si j’en avais été réduit là, ma plume se serait reposée, et je n’en aurais pas vécu moins heureux.

J’ai dit, comme Juvénal :


Semper ego auditor tantum ! numquamne reponam !


et ceux qui s’y connaissent verront facilement qu’également accoutumé au tumulte de la société et au silence du cabinet, j’ai bien fait de tirer parti de l’une et de l’autre de ces positions.

Enfin, j’ai fait beaucoup pour ma satisfaction particulière ; j’ai nommé plusieurs de mes amis qui ne s’y attendaient guère, j’ai rappelé quelques souvenirs aimables, j’en ai fixé d’autres qui allaient m’échapper ; et, comme on dit dans le style familier, j’ai pris mon café.

Peut-être bien qu’un seul lecteur, dans la catégorie des allongés, s’écriera : « J’avais bien besoin de savoir si… À quoi pense-t-il, en disant que… etc., etc. ? » Mais je suis sûr que tous les autres lui imposeront silence, et qu’une majorité imposante accueillera avec bonté ces effusions d’un sentiment louable.

Il me reste quelque chose à dire sur mon style, car le style est tout l’homme, dit Buffon.

Et qu’on ne croie pas que je vienne demander une grâce qu’on m’accorde jamais à ceux qui en ont besoin ; il ne s’agit que d’une simple explication.

Je devrais écrire à merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, Fénelon, Buffon, et plus tard Cochin et d’Aguesseau, ont été mes auteurs favoris ; je les sais par cœur.

Mais peut-être les dieux en ont-ils ordonné autrement ; et s’il est ainsi, voici la cause de la volonté des dieux :

Je connais, plus ou moins bien, cinq langues vivantes, ce qui m’a fait un répertoire immense de mots de toutes livrées.

Quand j’ai besoin d’une expression, et que je ne la trouve pas dans la case française, je prends dans la case voisine, et de là, pour le lecteur, la nécessité de me traduire ou de me deviner : c’est son destin.

Je pourrais bien faire autrement, mais j’en suis empêché par un esprit de système auquel je tiens d’une manière invincible.

Je suis intimement persuadé que la langue française, dont je me sers, est comparativement pauvre. Que faire en cet état ? Emprunter ou voler.

Je fais l’un et l’autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets à restitution, et que le vol de mots n’est pas puni par le code pénal.

On aura une idée de mon audace quand on saura que j’appelle volante (de l’espagnol) tout homme que j’envoie faire une commission, et que j’étais déterminé à franciser le verbe anglais to sip, qui signifie boire à petites reprises, si je n’avais exhumé le mot français siroter, auquel on donnait à peu près la même signification.

Je m’attends bien que les sévères vont crier à Bossuet, à Fénelon, à Racine, à Boileau, à Pascal, et autres du siècle de Louis XIV ; il me semble les entendre faire un vacarme épouvantable.

À quoi je réponds posément que je suis loin de disconvenir du mérite de ces auteurs, tant nommés que sous-entendus ; mais que suit-il de là ?… Rien, si ce n’est qu’ayant bien fait avec un instrument ingrat, ils auraient incomparablement mieux fait avec un instrument supérieur. C’est ainsi qu’on doit croire que Tartini aurait encore bien mieux joué du violon, si son archet avait été aussi long que celui de Baillot.

Je suis donc du parti des néoloques, et même des romantiques ; ces derniers découvrent les trésors cachés ; les autres sont comme les navigateurs qui vont chercher au loin les provisions dont on a besoin.

Les peuples du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous, à cet égard, un immense avantage : le génie n’y est jamais gêné par l’expression ; il crée ou emprunte. Aussi, dans tous les sujets qui admettent la profondeur et l’énergie, nos traducteurs ne font-ils que des copies pâles et décolorées.

J’ai autrefois entendu, à l’Institut, un discours fort gracieux sur le danger du néologisme et sur la nécessité de s’en tenir à notre langue, telle qu’elle a été fixée par les auteurs du bon siècle.

Comme chimiste, je passai cette œuvre à la cornue ; il n’en resta que ceci : Nous avons si bien fait qu’il n’y a pas moyen de mieux faire, ni de faire autrement.

Or, j’ai vécu assez pour savoir que chaque génération en dit autant, et que la génération suivante ne manque jamais de s’en moquer.

D’ailleurs, comment les mots ne changeraient-il pas, quand les mœurs et les idées éprouvent des modifications continuelles ? Si nous faisons les mêmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la même manière, et il est des pages entières, dans quelques livres français, qu’on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec.

Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apogée et leur déclin ; et aucune de celles qui ont brillé depuis Sésostris jusqu’à Philippe-Auguste n’existe plus que dans les monuments. La langue française aura le même sort, et en l’an 2825 on ne me lira qu’à l’aide d’un dictionnaire, si toutefois on me lit…

J’ai eu à ce sujet une discussion à coups de canon avec l’aimable M. Andrieux, de l’Académie française.

Je me présentai en bon ordre, je l’attaquai vigoureusement ; et je l’aurais pris, s’il n’avait fait une prompte retraite, à laquelle je ne mis pas trop d’obstacle, m’étant souvenu, heureusement pour lui, qu’il était chargé d’une lettre dans le nouveau lexique.

Je finis par une observation importante, aussi l’ai-je gardée pour la dernière.

Quand j’écris et parle de moi au singulier, cela suppose une confabulation avec le lecteur ; il peut examiner, discuter, douter et même rire. Mais quand je m’arme du redoutable nous, je professe ; il faut se soumettre.

I am, Sir, oracle,
And, when I open my lips, let no dog bark.
(Shakespeare, Merchant of Venice, act. I, sc. 1.)
  1. « Venez dîner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M. Greffuble, je vous ferai trouver avec des savants ou avec des gens de lettres, choisissez — Mon choix est fait, répondis-je, nous dînerons deux fois. » Ce qui eût effectivement lieu, et le repas des gens de lettres était notablement plus délicat et plus soigné.
    (Voyez la Méditation X.)