mailles d’un clayon, pour les faire sécher à l’étuve ; dressez-les au service, soit en pyramide, ou de telle autre maniere que vous jugerez à propos.
Pêches. (Cannelons de) Prenez des pêches bien mûres ; écrasez-les, & les délayez avec un peu d’eau ; passez-les au tamis, avec expression ; mettez-y du sucre une livre & demie pour pinte de jus ; faites prendre à la salbotiere ; mettez ensuite dans des moules à cannelons, pour égoutter, & les en tirez pour les servir, comme nous avons dit aux articles Cannelons. (Voyez Cannelons à la crême, de Café, Chocolat, Fraises, Framboises, &c.)
Pêches. (Compôte de) Prenez des pêches un peu fermes ; pelez-les ; ôtez les noyaux ; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles montent & s’amollissent ; tirez-les, & les passez à l’eau fraîche ; mettez-les ensuite bouillir dans du sucre clarifié jusqu’à ce qu’elles n’écument plus ; tirez du feu, & servez chaudement.
Pêches. (Autre Compôte de) Si vous les prenez mûres, pelez-les, ôtez le noyau, & les coupez par quartiers ; mettez-les dans une casserole avec du sucre fin par-dessous & de l’écorce de citron confite, hachée menu ; faites cuire au four : étant cuite, poudrez de sucre, & donnez couleur avec la pelle rouge.
Pêches (Compôte de) crues. Choisissez-les bien mûres. Pelez-les & les coupez en tranches ; dressez-les dans un compôtier, avec du sucre en poudre dessous, & dessus, à court syrop.
Pêches (Compôte de) grillées. Pelez des pêches entieres : faites-les blanchir & cuire à petit feu dans du sucre grillé. Étant finies & dressées, faites un petit syrop, pour mettre dessus en les servant.
Pêches (Compôte de) grillées, d’autre maniere. Retournez des pêches sur un grand feu, pour en griller la peau ; mettez-les à mesure à l’eau fraîche, pour les nettoyer ; après les avoir fait égoutter, mettez-les cuire entieres avec de l’eau & du sucre ; servez, quand le syrop aura pris consistance.
