aujourd’hui on se sert plus fréquemment de sucre.
Confitures demi-sucrées, sont celles qui sont couvertes seulement d’un peu de sucre, afin qu’elles conservent davantage un goût de fruit.
On réduit toutes les confitures à huit sortes ; savoir confitures liquides, marmelades, gélées, pâtes, confitures seches, conserves, fruits candis, & dragées.
Confitures liquides, sont celles dont les fruits, ou tout entiers, ou en morceaux, ou en graines, sont confits dans un sirop fluide, transparent, qui prend sa couleur de celle des fruits qui y ont bouilli ; il y a beaucoup d’art à les bien préparer : si elles ne sont pas assez sucrées, elles se tournent ; si elles le sont trop, elles se candissent. Les plus estimées des confitures liquides sont les prunes, particulierement celles de mirabelle, l’épine-vinette, les groseilles, les abricots, les cerises, la fleur d’orange, les petits citrons verts de Madere, la casse verte du Levant, les myrobolans, le gingembre, & les clous de girofle, &c.
Les marmelades sont des especes de pâtes à demi-liquides, faites de la pulpe des fruits ou des fleurs, qui ont quelque consistance, comme les abricots, les pommes, les poires, les prunes, les coins, les oranges & le gingembre ; la marmelade de gingembre vient des grandes Indes par la Hollande : on la regarde comme excellente pour ranimer la chaleur naturelle des vieillards. Voyez Marmelade.
Les gélées sont faites de jus de fruits, où l’on a fait dissoudre du sucre, & qu’ensuite on a fait bouillir jusqu’à une consistance une peu épaisse ; de sorte qu’en se refroidissant, il ressemble à une espece de glu fine transparente. On fait des gélées d’un grand nombre de fruits, particulierement de groseilles, de pommes & de coins ; il y a d’autres gélées que l’on fait de viande, de poisson, de corne de cerf, mais elles ne se gardent pas, étant fort sujettes à se gâter.
Les pâtes sont une sorte de marmelade épaissie par l’ébullition, au point de garder toutes sortes de formes, lorsqu’après les avoir mises dans des moules elles sont séchées au four. Les plus en usage sont celles de groseilles, de coins, de pommes, d’abricots, de fleur d’orange : on estime fort celle de pistaches ; il y en a de gingembre qui vient des Indes.
Les confitures seches sont celles dont les fruits, après avoir bouilli dans le sirop, sont tirés, égouttés, & séchés dans un four. Celles-ci se font d’un si grand nombre de fruits, qu’on ne pourroit les nommer tous : les plus estimés sont le citron & l’écorce d’orange, les prunes, les poires, les cerises, les abricots, &c.
Les conserves sont une espece de confiture seche, faite avec du sucre & des pâtes de fleurs ou de fruits ; & les plus en usage sont celles de bétoine, de mauve, de romarin, de capillaires, de fleur d’orange, de violette, de jasmin, de pistaches, de citrons & de roses.
Nota, que les Apothicaires entendent sous le titre de conserve, toutes sortes de confitures seches ou liquides, préparées avec du sucre ou du miel pour être conservées, soit de fleurs, de fruits, de graines, de racines, d’écorces, de feuilles, &c. V. Conserve.
Les candis ou plûtôt les fruits candis, sont ordinairement des fruits entiers, qui, après avoir bouilli dans le sirop, restent couverts de sucre candi, ce qui les fait paroître comme des crystaux de différentes couleurs & figures, selon les fruits qu’ils contiennent. Les meilleurs candis viennent d’Italie. V. Candir.
Les dragées sont une espece de confiture seche, faite de petits fruits, ou de graines, ou de petits morceaux d’écorce, ou de racines aromatiques & odoriférantes, recouvertes d’un sucre fort dur ordinairement très-blanc. Il y en a de beaucoup de sortes, distinguées toutes par leur nom : les unes sont faites de
CONFLAGRATION, s. f. (Physiq.) se dit quelquefois de l’incendie général d’une ville ou de toute autre place considérable.
Cependant ce mot est plus ordinairement restraint à signifier ce grand incendie que la foi nous apprend devoir arriver à la fin des siecles, & dans lequel la terre sera consumée par un déluge de feu.
Les Pythagoriciens, les Platoniciens, les Épicuriens, & les Stoïciens, paroissent avoir eu quelques idées de cet incendie futur : mais il seroit difficile de dire d’où ils les ont tirées, à moins que ce ne soit des livres sacrés, ou des Phéniciens qui eux-mêmes les avoient reçues des Juifs.
Séneque dit expressement : Tempus adveniet quo sidera sideribus incurrent ; & omni flagrante materia uno igne, quicquid nunc ex deposito lucet, ardebit. Les Stoïciens appellent cette dissolution générale ἐκπύρωσις, inflammation. Il en est aussi fait mention dans les écrits de Sophocle, d’Ovide, de Lucain, &c. Le docteur Burnet, après le pere Tachard & d’autres, rapporte que les Siamois croyent qu’à la fin du monde la terre sera toute desséchée par la chaleur ; que les montagnes disparoîtront ; que toute la surface de la terre deviendra platte & unie, & qu’alors elle sera toute consumée par le feu. De plus, les bramines Siamois soutiennent que non-seulement toute la terre sera détruite par le feu, mais encore qu’il en renaîtra une autre des cendres de la premiere. Les auteurs ont des sentimens très-partagés non sur la cause premiere de cet incendie, qui est sans contredit la volonté divine, mais sur la cause seconde. Les uns croyent qu’il sera produit par un miracle, comme par le feu du ciel. Les autres disent que Dieu produira cet incendie par des causes naturelles & agissantes selon les lois des Mécaniques. Quelques uns pensent que l’irruption d’un feu central suffira pour le produire ; & ils ajoûtent que cette éruption peut arriver de différentes manieres, soit parce que la violence du feu central sera augmentée, soit parce que les parties de la terre seront devenues plus inflammables, soit parce que la résistance des couches terrestres deviendra moindre par la consommation des parties centrales, ou par la diminution de l’adhérence des parties de notre globe. D’autres en cherchent la cause dans l’atmosphere : selon eux une quantité extraordinaire de météores s’y engendrant, & éclatant avec une violence extraordinaire par le concours de différentes circonstances, sera capable de produire ce feu. Les Astrologues l’expliquent par la conjonction de toutes les planetes dans le signe du Cancer, de même que le déluge arriva, selon eux, par la conjonction des planetes dans le signe du Capricorne. Cela ne vaut pas la peine d’être refuté.
Enfin, d’autres ont recours à une cause selon eux plus puissante & plus efficace. Ils pensent qu’une comete s’approchant trop de nous en revenant du Soleil, causera cet incendie. A la vérité on pourroit craindre de la part de ces corps quelques bouleversemens, étant capables par leur mouvement au-travers de l’orbite de la terre, par leur prodigieuse grosseur, & par l’intensité du feu dont ils sont embrasés dans leur retour du périhélie, de produire les plus grands changemens & les plus grandes révolutions dans notre système. Voyez Comete.
M. Newton a calculé que la comete de 1680 a dû éprouver dans son périhélie, une chaleur 2000 fois plus grande qu’un fer rouge : si lorsque cette comete a traversé l’orbite de la terre, la terre se fût trouvée proche du point de cette orbite où la comete a passé, il ne paroît pas douteux qu’elle n’eût pû cau-
