Livre Quatrième.
TITRE PREMIER. — produits des animaux.
CHAPITRE 1er. — du lait et de ses emplois.
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La laiterie est le lieu où l’on dépose le lait après qu’il a été extrait des mamelles de la vache, soit pour le conserver pendant quelque temps, soit pour obtenir la séparation des divers principes qui le composent, et les transformer en beurre, en fromage, ou en quelques autres produits propres à la nourriture des hommes ou des animaux.
Les travaux de la laiterie sont les plus agréables et en même temps peut-être les plus profitables parmi tous ceux de l’agriculture. Le lait forme en effet, tant en nature que par les autres produits qu’on en retire, un des principaux aliments de la famille ; sa vente à l’état frais, ou sous celui de beurre ou de fromage, est toujours prompte et facile, et fournit des bénéfices presque journaliers qui permettent de pourvoir en grande partie aux besoins du ménage agricole.
Les produits de la laiterie pouvant subir diverses transformations, c’est au fermier à calculer sous laquelle d’entre elles il est le plus avantageux pour lui de les débiter. Les profits qu’il en retire, sous telle ou telle forme, dépendent en grande partie de son activité, de son industrie, de la nature et surtout de la situation de son établissement agricole. Ainsi, les fermiers qui résident près des villes trouvent fort avantageux d’y envoyer vendre leur lait en nature ou la crême qu’ils en retirent ; ceux qui sont plus éloignés des villes et qui ne peuvent régulièrement s’y rendre plus d’une ou deux fois par semaine, tirent plus de profit de leur lait en le convertissant en beurre ou en fromages frais, comme on le fait à Isigny, à Gournay, à Neufchâtel, etc. Enfin, les cultivateurs qui, par suite de leur éloignement des centres de consom-
