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TABLE DES MATIÈRES

 

page.

Palais de bœuf à la bourgeoise 

 36

Rognon de bœuf, — à la bourgeoise 

 37

Ronde de bœuf salée 

 ib.

Rosbif à l’anglaise 

 ib.

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CHAPITRE III.

Des différentes manières d’accommoder le veau.

Carré de veau à la broche aux fines herbes 

 38

Carré de veau, manière de le découper 

 ib.

Cervelles de veau frites, — en matelote 

 39

Cervelles de veau à la poulette 

 ib.

Côtelettes de veau aux fines herbes 

 ib.

Côtelettes de veau grillées et panées 

 40

Côtelettes de veau au naturel, — en papillotes, — à la mode 

 ib.

Coulis de veau 

 41

Épaule de veau, — rôtie 

 ib.

Fesse de veau à la daube 

 42

Foie de veau à la bourgeoise, — à l’italienne 

 ib.

Foie de veau à la broche, — à la poële 

 43

Fraise de veau à la française 

 ib.

Fricandeau de veau 

 ib.

Gelée de veau 

 44

Grillades de veau 

 ib.

Mou de veau à la poulette, — en roux 

 45

Oreilles de veau frites, — à l’italienne 

 ib.

Pieds de veau à la sainte menehould 

 46

Pieds de veau à la poulette, — frits 

 ib.

Poitrine de veau aux petits pois 

 ib.

Poitrine de veau farcie 

 47

Ris de veau, — piqué 

 ib.

Ris de veau aux fines herbes 

 48

Tête de veau à la vinaigrette, — à la poulette 

 ib.

Tête de veau bouillie, — manière de la découper 

 49

Tranches de veau aux œufs 

 ib.