Art de faire le beurre et les meilleurs fromages
TABLE
Du lait
1
De la crême
2
Du beurre
ib.
Du lait de beurre
3
Du lait écrémé
ib.
Du caillé ou de la matière caséeuse et fromageuse
ib.
Du petit-lait
4
De la manière de conduire une laiterie, par J. Anderson et Twamley, traduit de l’anglais
11
1°.
Laiterie à beurre
ib.
Chap. Ier.
Situation et construction de la laiterie
12
Chap. II.
Des ustensiles nécessaires
24
Chap. III.
Du choix des vaches et de leur nourriture
30
Chap. IV.
Manière de gouverner les vaches
36
Chap. V.
Manière de disposer du lait
44
Chap. VI.
De la crême et du beurre
57
Manière de faire monter la crême
ib.
Manière de battre la crême et de faire le beurre
60
Beurre salé
67
Beurre fondu
71
Coloration du beurre
72
Beurre de petit-lait
74
2°.
Laiterie à fromage
76
Chap. VII.
Bâtimens et ustensiles
ib.
Chap. VIII.
De la présure et des manières de la faire
80
Chap. IX.
De la couleur à donner aux fromages et de la manière de la faire
86
Chap. X.
Du caillé
88
Conversion du caillé en fromage
90
Manière de presser le fromage et de le saler
91
Soins des fromages en magasin
93
Chap. XI.
De quelques fromages anglais
94
Briquetons
ib.
Fromage de Cheshire
95
Fromage de Dunlop, comté d’Ayr
99
Fromage de Gloucester
100
Fromage de Norfolk
100
Fromage de Stilton
111
Fromage de Hollande, par Desmarets
114
(Fromage de lait de brebis.) — Observations sur les caves et le fromage de Roquefort ; par Marcorelle et Chaptal
119
Mémoires sur Roquefort, ses caves, ses fromages et l’agriculture de ses environs, par Ch. Girou de Buzareingues
133
(Fromage de lait de vache et de brebis.) — Mémoire sur la fabrication du fromage du Mont-Cénis, par M. Bonafous
143
(Fromage de lait de vache, cuit.) — Fromage de Gruyères, fabriqué à la Voivre par M. Bonvié
156
Fabrication du fromage.
167
Fabrication du Fromage de Gruyères, par Desmarets
173
Excursion dans le pays de Gruyères, ou mémoire sur les fromages de cette contrée, par M. Bonafous
183
(Fromage de lait de vache, cuit.) — Fabrication du fromage-parmesan, par M. Huzard fils
194
Art. 1er. Fabrication
196
Art. 2. Vaches et prairies arrosées
211
(Fruitière.) — Acte de la Société de la Fruitière de Lompnès pour la fabrication des fromages
221
(Fromage au lait de chèvre.) — Fabrication des fromages du Mont-d’Or, par M. Grognier
231
NEUVIÈME MÉMOIRE.
Fromage de Brie
245
DIXIÈME MÉMOIRE.
(Beurre de Gournay. — Beurre salé.) — Sur les beurres, les laitages et le beurre salé, par M. Jore
250
ONZIÈME MÉMOIRE.
(Beurre de Bretagne.) — Beurre de la Prévalaye, par M. Villeneuve
261
DOUZIÈME MÉMOIRE.
Fromage de Neufchatel (Seine-Inférieure), par M. Desjobert
266
TREIZIÈME MÉMOIRE.
(Produits du laitage mis en fruitière.) — Sur le produit comparatif du laitage mis en fruitière, entre les vaches de grosse et de petite taille, et sur leur produit en fumier, proportionnellement à la quantité de nourriture donnée, par M. le comte d’Angeville
271
Observations sur le Mémoire qui précède, par M. Fazy-Pasteur
283
Observations par M. Puvis
285
ADDITIONS.
Ire Addition. — Note de M. Dexit sur la fabrication du beurre
292
IIe Addit. — Théorie du battage du beurre, par M. Dubrunfaut
293
IIIe Addit. — Description de la baratte de M. Valcourt
297
IVe Addit. — De la fabrication du sérai vert du canton de Glaris, par M. Frey, ingénieur
301
Ve Addit. — Fabrication du fromage de Langres
305
VIe Addit. — Extrait d’un Mémoire de M. Braconnot sur le lait
307
—
Rapport sur ce Mémoire, par M. Henry
310
VIIe Addit. — Falsification du lait vendu dans Paris
316
VIIIe Addit. — Vaches châtrées meilleures laitières
318
EXPLICATION DES PLANCHES
323
TABLE
326