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TABLE DES MATIÈRES.
TABLE DES MATIÈRES
PREMIÈRE PARTIE
FARINE
Chapitre premier. — Composition du grain de blé
§
1er. — Analyse immédiate du grain de blé
§
2. — Étude anatomique et physiologique du grain de blé
§
3. — Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation
Chapitre II. — Mouture
§
1er. — Opérations principales
§
2. — Comparaison des divers procédés de broyage
§
3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules
Chapitre III. — Composition de la farine
Chapitre IV. — Céréales autres que le blé
DEUXIÈME PARTIE
PAIN
Chapitre premier. — Historique
Chapitre II. — Description sommaire des opérations
Chapitre III. — Théorie de la fermentation panaire
§
1er. — Historique de la question
§
2. — Étude microbiologique de la pâte