l’article Bierre, un exemple de cette derniere action de l’eau sur la farine.
Le corps farineux est formé par la combinaison du corps muqueux végétal, & d’une terre qui a été peu examinée jusqu’à présent, & qu’on peut regarder cependant comme analogue à la fécule qu’on retire de certaines racines, de la bryone, par exemple. Voyez Fécule. On peut concevoir encore le corps farineux comme une espece de corps muqueux dans la composition duquel le principe terreux surabonde. Voyez Surabondant, (Chimie). La substance farineuse possede en effet toutes les propriétés communes au corps muqueux, & ses propriétés spécifiques se déduisent toutes de cette terre étrangere ou surabondante. La distillation par le feu seul, qui est l’unique voie par laquelle on a procédé jusqu’à présent à l’examen de cette substance, concourt aussi à démontrer sa nature. Les farineux fournissent dans cette distillation, tous les produits communs des corps muqueux. Plusieurs de ces substances, savoir quelques semences des plantes céréales, donnent de plus une petite quantité de matiere phosphorique sur la fin de la distillation ; mais ce produit est dû à un principe étranger à leur composition, savoir à un sel marin qui se trouve dans ces semences. Voyez Phosphore, Sel marin, & Analyse végétale, au mot Végétal.
La substance farineuse est abondamment répandue dans le regne végétal, la nature nous la présente dans un grand nombre de plantes. Les semences de toutes les graminées & de toutes les légumineuses, sont farineuses : les fruits du maronnier, du châtaignier, le gland ou fruit de toutes les especes de chêne, la faine ou fruit du hêtre, sont farineux. Les racines de plusieurs plantes de diverses classes, fournissent de la farine. Nous connoissons une moëlle qui contient cette substance ; celle du sagoutier, sagu arbor, seu palma farinaria herbarii amboïnensis, qu’on nous apporte des Moluques sous le nom de sagou. On retire une substance vraissemblablement farineuse de l’écorce tendre d’une espece de pin, puisqu’on prépare du pain avec cette écorce, selon ce qui est rapporté dans le Flora laponica.
Les farines des semences céréales possedent au plus haut degré toutes les qualités rapportées dans la définition générale du corps farineux : les semences légumineuses ne possedent les mêmes qualités qu’en un degré inférieur. Voyez Légumes. Les racines farineuses & les fruits farineux sont plus éloignés encore de cette espece d’état de perfection. Toutes ces différences, & celles qui distinguent entr’elles les diverses especes de chacune de ces classes, dépendent premierement de la différente proportion de la terre surabondante : secondement, d’une variété dans la nature du corps muqueux, qui est très-indéfinie jusqu’à présent, ou qu’on n’a déterminé que d’une maniere fort vague, en disant avec l’auteur de l’Essai sur les alimens, que sa substance est plus ou moins grossiere ; que ses parties ont plus ou moins cette égalité qui caractérise une substance mucilagineuse, une atténuation plus ou moins grande ; qu’elles s’approchent ou s’éloignent de l’état de mucilage le plus parfait, le plus atténué, le plus condensé, &c. &, troisiemement enfin, dans quelques corps farineux, du mélange d’un principe étranger, tel que celui qui constitue l’acerbité du gland ou du marron d’inde, le suc venéneux du manioc, &c.
Ce sont des substances farineuses qui fournissent l’aliment principal, le fond de la nourriture de tous les peuples de la terre, & d’un grand nombre d’animaux tant domestiques que sauvages. Les hommes ont multiplié, & vraissemblablement amélioré par la culture, celles des plantes graminées qui portent les plus grosses semences, & dont on peut par con-
facilement. Le froment, le seigle, l’orge, l’avoine, le ris, sont les principales de ces semences ; nous les appellons céréales ou fromentacées : le maïs ou blé de Turquie leur a été substitué avec avantage, dans les pays stériles où les fromens croissoient difficilement. Les peuples de plusieurs contrées de l’Europe, une grande partie de ceux de l’Amérique & de l’Afrique, font leur nourriture ordinaire de la farine de maïs : celle de petit millet est mangée dans plusieurs contrées, mais beaucoup moins généralement. On prépare de la bouillie dans divers pays, avec celle du panis, panicum vulgare germanicum ; celle du gros mil ou sorpho ; celle du petit mil, panicum spicâ obtusâ cæruleâ ; la larme de Job ; les grains d’un chénopodium, appellé quinva ou quinoa, du P. Feuillée, &c. Les paysans de certains cantons très-pauvres, font du pain avec la semence du blé sarrasin : on en fait dans plusieurs pays avec les châtaignes : on en fit il y a quelques années en Allemagne, avec la racine de la petite scrophulaire. On envoya à Paris de Savoie, à-peu-près dans le même tems, du pain préparé avec la truffe rouge ou pomme de terre. Il est rapporté dans le Flora laponica, qu’on en fait en Laponie avec la farine de l’arum palustre arundinaceâ radice. La racine d’asphodele est encore propre à cet usage. On voit assez communément ici des gâteaux ou galettes préparés en Amérique avec la racine du manioc, ou avec celle du camanioc. On fait un aliment de la même espece au Brésil & au Pérou, avec la farine de la vraie cassave, farina de palo, qui est la racine d’un yuca. Voyez tous ces articles.
La poudre alimenteuse proposée par M. Boueb, chirurgien major du régiment de Salis, qui nourrit un adulte, & le met en état de soûtenir des travaux pénibles, à la dose de six onces par jour, selon les épreuves authentiques qui en ont été faites à l’hôtel royal des Invalides, dans le mois d’Octobre 1754 ; cette poudre, dis-je, n’est ou ne doit être qu’un farineux pur & simple, sans autre préparation que d’être réduit en poudre plus ou moins grossiere. Je dis doit être ; car s’il est roti, comme le soupçonne l’auteur de la lettre insérée à ce sujet dans le journal économique, Oct. 1754, c’est tant pis, la qualité nourrissante est détruite en partie par cette opération. Au reste, six onces d’une farine quelconque, j’entends de celles dont on fait communément usage, nourrissent très-bien un manœuvre, un paysan, un voyageur pendant vingt-quatre heures. Il ne faut pas six onces de ris ou de farine de maïs, pour vivre pendant une journée entiere, & être en état de faire un certain exercice. Voyez Ris, Maïs, & Nourrissant.
On a tenté sans succès de faire du pain avec la racine de fougere ; elle n’est pas farineuse. L’idée de réduire en poudre les os humains, & de les convertir en aliment à titre de corps farineux, qui fut conçûe en effet & exécutée, selon nos historiens, pendant le siége de Paris, au tems de la ligue, ne peut être tombée que dans une tête essentiellement ignorante, & bouleversée par la faim & par le desespoir. Les os ne sont pas farineux ; & lorsqu’ils sont épuisés par un long séjour dans une terre humide, ils ne contiennent aucune matiere alimenteuse.
Propriétés médicinales des farineux. Les farineux se mangent après avoir été altérés par la fermentation, ou sans avoir éprouvé ce changement. Les farineux levés ou fermentés, fournissent par une cuite convenable, cet aliment journalier qui est connu de tout le monde sous le nom de pain. Voyez Pain.
Les farineux non fermentés dont nous faisons usage le plus ordinairement pour notre nourriture, sont, 1°. les semences légumineuses en substance, & cuites dans l’eau, le bouillon, ou le jus des viandes. Voyez Semence légumineuse. 2°. Des graines
