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TABLE DES CHAPITRES

PRÉFACE 

 I

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES 

 1

I. 

Conseils aux jeunes pâtissiers 

 2

II. 

Termes de pâtisserie 

 4

III. 

Du four et de la cuisson 

 9

PREMIÈRE PARTIE — les préparations

CHAP. I. 

Premières préparations 

 17

CHAP. II. 

Détrempes 

 34

CHAP. III. 

Entrées et hors-d’œuvre de four 

 55

CHAP. IV. 

Crèmes d’amandes pâtissières et autres recettes 

 79

CHAP. V. 

Biscuits 

 91

CHAP. VI. 

Sauces pour grosses pièces et entremets 

 105

DEUXIÈME PARTIE — grosses pièces et entremets détachés

CHAP. I. 

Grosses pièces 

 113

CHAP. II. 

Socles et pièces montées 

 147

CHAP. III. 

Gâteaux d’amandes et gâteaux fourrés 

 193

CHAP. IV. 

Tourtes d’entremets 

 199

CHAP. V. 

Entremets moulés 

 215