Discussion Livre:Nouvelle cuisinière canadienne, 1865.djvu

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NOUVELLE CUISINIÈRE CANADIENNE CONTENANT : Tout ce qui est nécessaire de savoir dans un ménage, tel que l’achat des diverses sortes de denrées ; les recettes les plus nouvelles et les plus simples de préparer les potages, les rôtis de toutes espèces, la pâtisserie, les gelées, glaces, sirops, confitures, fruits, sauces, puddings, crèmes et charlottes ; poissons, volailles, gibiers, œufs, légumes, salades, marinades ; différentes recettes pour faire diverses sortes de breuvages, liqueurs, etc., etc. QUATRIÈME EDITION, Revue, corrigée et considérablement augmentée Montréal : C. O. BEAUCHEMIN & VALOIS, LIBRAIRES-ÉDITEURS, Rue St. Paul, Nos. 237 et 239. 1865.

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ENREGISTRÉE conformément à l’Acte Provincial, intitulé : « Acte pour protéger la propriété littéraire. » DES PRESSES DE LOUIS PERRAULT ET CIE., MONTRÉAL.

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INTRODUCTION. Il n’est peut-être pas inutile de faire ici une mention des devoirs d’une bonne cuisinière : d’abord elle doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande propreté ses ustensiles de cuisine ; ne jamais employer que des choses qui soient convenables, telles que de la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais, faire les fricassées avec de la crême douce, autrement elles se gâteront ; porter une constante attention au manger qui se trouve sur le feu ; ne pas se servir d’un couteau qui aura tranché de l’ognon ou de l’ail, pour couper le pain ou le beurre ; goûter les mets avec délicatesse, ayant soin de ne pas y remettre la cuillère ou la fourchette sans l’essuyer, ce qui peut se faire facilement en tenant de l’eau chaude à proximité pour laver sur-le-champ ce dont elle s’est servi. Avoir toujours près de soi un linge net pour essuyer le tour des plats que l’on doit servir ; savonner la lavette lorsqu’on lave la vaisselle, et non pas piquer une fourchette dans un gros morceau de savon, ce qui fait un gaspillage et ne lave pas mieux pour cela. Il est même arrivé que des personnes se sont trouvées indisposées d’avoir pris leur thé dans des tasses, où il était resté du savon : enfin, la cuisinière devra bien laver les herbages, le riz, les pois, les fèves, et généralement tout ce qu’elle apprêtera. Il est aussi très urgent, pour une cuisinière, lorsqu’elle travaille la pâtisserie, de ne jamais laisser coller sa pâte sur

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son pétrin, — elle doit aussi choisir l’endroit le plus froid de la maison pour pétrir n’importe quelle pâte ; son pétrin devrait être de pierre ou de marbre poli, la pâte s’y attachant moins. Ses mains doivent toujours être bien nettes et asséchées de farine, car moins elles touchent à la pâte, plus elle est légère, — pour cela, il ne faut pas qu’elle soit trop roulée. Il est bon qu’elle fasse tremper le beurre salé pour n’importe quelle pâtisserie. Elle doit aussi faire cette différence, que les confitures sont ordinairement trop sèches pour supporter la cuisson de la pâte d’une tarte, — il est mieux, en ce cas, qu’elle fasse cuire sa pâte avant.

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VOCABULAIRE DES TERMES DE CUISINE QUI SE TROUVENT DANS CET OUVRAGE. ABAISSE. Pâte préparée pour faire de la pâtisserie, se dit plus souvent en parlant d’un fond de tourte ou de pâte. ASSIETTE. On dit une assiette de telle ou telle substance, en parlant des mets dont la quantité n’excède pas ce que contient une assiette ordinaire. On sert ainsi les petites entrées et hors d’œuvre, les fruits secs ou nouveaux, les biscuits et les fromages. BAIN-MARIE. C’est mettre dans de l’eau bouillante le vase qui contient ce que l’on veut faire cuire : ce moyen s’emploie pour les crêmes, etc. BARDER. C’est entourer une pièce avec des tranches de lard très minces. BLANCHIR. En cuisine, se dit des légumes ou viandes que l’on fait passer, pendant quelques minutes, à l’eau bouillante. BOUQUET. Petit paquet composé de persil, ciboules, que l’on met dans le bouillon ou dans les sauces ; le bouquet garni est le même auquel on ajoute clous de girofle, thym, laurier et sarriette. BRAISER. Faire cuire dans une braisière. On dit : un gigot braisé en parlant de celui que l’on a fait cuire par ce moyen. BRAISIÈRE. Vaisseau de forme allongée ayant un couvercle garni d’un rebord propre à contenir du feu ou de la cendre chaude. BRIDER. Entourer d’une ficelle la pièce de gibier, volaille ou viande que l’on veut faire cuire, afin d’en conserver la forme ou d’en retenir les membres. BUISSON se dit des mets que l’on dresse en forme de pyramide : on ne dit pas : un plat d’écrevisse ; mais : un buisson d’écrevisse ; on dit aussi : un buisson de meringues. CARAMEL. C’est la dernière cuisson du sucre : faites du caramel pour colorer les viandes et les sauces.

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CHAUSSE. Pièce de laine en forme de bonnet de pierrot qui sert à clarifier les liquides. CISELER. Se dit en parlant des entailles que l’on fait aux poissons avant de les faire frire, aux boudins, et toutes les pièces qui pourraient se déchirer à la cuisson. CLARIFIER. Rendre les liquides purs par des moyens divers. On clarifie le sucre pour l’office. (voyez Chap. 13. Notes à l’article Confitures) CONCASSER. Piler grossièrement. DÉGORGER. Mettre dans l’eau fraîche les viandes que l’on veut conserver blanches et auxquelles on veut faire rendre leur sang. DORMANT. Ornement que l’on place au milieu des tables et qui reste pendant tout le temps du repas. ÉCHAUDER. Mettre dans l’eau bouillante le poisson, le gibier que l’on veut préparer ensuite ; ainsi le cochon de lait a besoin d’être échaudé pour que l’on puisse en enlever les soies. ÉMINCER. Couper les tranches le plus mince qu’il est possible. ESCALOPES. Tranches de viande rondes et minces. ÉTAMINE. Morceau d’étoffe servant à passer les coulis, les sauces et toutes sortes de liquides. ÉTOUFFER. Faire cuire des substances dans un vase bien fermé. EXPRIMER. Presser un fruit pour en faire sortir le jus. FLAMBER. Passer sur une flamme la volaille, après l’avoir plumée, pour en brûler le duvet. FONCER. Mettre au fond d’une casserole des bardes de lard ou des tranches de jambon. GLACER. Étendre sur les viandes les sauces que l’on doit employer ; cela se fait avec un pinceau ou une plume. Pour l’office, on glace la pâtisserie ou les fruits, en les couvrant de sucre liquide qui se cristallise immédiatement. HABILLER. Veut dire en général la préparation que l’on fait subir à une bête avant de la faire cuire. Habiller une volaille, c’est la plumer, la vider et la flamber ; habiller un lièvre, c’est l’écorcher et le vider.

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HÂTELETS. Brochettes qui servent à assujettir les grosses pièces à la broche. On désigne encore par ce mot une aiguille d’argent qui soutient ensemble sur le plat plusieurs pièces semblables, comme alouettes, petits poissons, etc. ; on sert des hâtelets d’ortolans, etc. LARDONS. Morceaux de lard coupés carrément et très longs. LARDER. C’est faire traverser la pièce de viande par des lardons. LARDOIR. Instrument qui sert à larder. LIMONER. Ôter au poisson le limon ; pour cela on le trempe dans l’eau près de bouillir, et on le ratisse avec un couteau, en allant de la tête à la queue, ayant soin de ménager la peau. LIT. Faire un lit, diviser par couches des substances entre lesquelles on veut mettre ou un assaisonnement ou une substance différente. MARINER. Mettre des viandes, ou des poissons dans une préparation pour leur donner du goût ou pour les conserver. MENU. Composition d’un repas ou liste des mets qui doivent y figurer ; on dit : ordonner un menu, disposer un menu. MIJOTER. Cuire à petit feu. MITONNER. Faire tremper, pendant le temps nécessaire, du pain dans du bouillon très chaud. MONDER. Enlever la pellicule. On dit : de l’orge mondé, en parlant de l’orge auquel on a levé la peau jaunâtre qui le couvre. On dit : monder des amandes, etc. C’est en ôter la peau. MOUILLER. Mettre un liquide dans un ragoût pendant sa cuisson. MOULE. Vaisseau destiné à donner une forme à la substance qu’il contient. PANER. Entourer de mie de pain les viandes que l’on veut faire cuire le plus souvent sur le gril. PARER. On dit : parer un morceau de viande ; c’est ôter la graisse et les peaux qui nuiraient à l’effet. PASSOIRE. Instrument qui sert à passer les purées ou à

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faire égouter les légumes cuits à l’eau et que l’on doit assaisonner ensuite. PIQUER. Voyez Larder. POISSONNIÈRE. Espèce de casserole allongée, pour faire cuire les grands poissons, dans le fond de laquelle il y a une feuille de cuivre étamée et percée de trous ; cette feuille s’enlève au moyen des deux anses, et l’on peut ainsi faire égouter le poisson et le dresser sans risquer de le rompre. La turbotière est un instrument disposé de même, mais d’une forme ronde. QUENELLES. Viandes hachées et pilées ; ou des quenelles de veau, de gibier, etc. RAFRAÎCHIR. Se dit des fruits que l’on met dans l’eau fraîche après les avoir blanchis. REFAIRE. C’est retourner dans la casserole, jusqu’à ce qu’elle renfle, une pièce de volaille ou autre. REVENIR. Ou faire revenir. C’est passer dans du beurre très-chaud la pièce de viande ou de volaille que l’on assaisonnera ensuite. SAUTER. Agiter dans la casserole sur un grand feu les ragoûts que l’on veut faire cuire. SASSER. Remuer vivement avec la cuillère dans la casserole. TORRÉFIER. Se dit du café que l’on fait brûler. TOURNER. Arrondir des navets, des carottes, des culs d’artichauts ; tourner des olives, c’est en ôter le noyau ; tourner des citrons, c’est en ôter l’écorce. TROUSSER. On dit trousser une volaille, la préparer pour la mettre à la broche. VIDELLE. Instrument rond et creux qui sert à vider les fruits, c’est-à-dire, les percer de part en part pour en ôter les pepins ; il est indispensable pour faire des beignets. ZESTES. Superficie des fruits à odeur, tels que citrons, oranges, etc. Les zestes s’emploient peu en cuisine ; cependant on en fait quelquefois usage dans les sauces à la poulette et à la maître-d’hôtel ; dans la pâtisserie fine, ils sont d’une nécessité absolue. Comme fruits confits, les zestes d’oranges et de citrons sont un dessert très-fin et on ne peut plus distingué.

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NOUVELLE CUISINIÈRE CANADIENNE. APHORISMES SUR LA SCIENCE DU BIEN VIVRE. Le coup d’œil bienveillant, l’aimable sourire de la maîtresse de la maison et de sa fille sont l’heureux pronostic d’une cordiale et douce hospitalité. Savoir faire les honneurs de chez soi, c’est savoir oublier qu’on en est le maître. Regardez à deux fois avant d’inviter un convive ; mais n’oubliez pas que dès que vous l’avez reçu, il est plus que votre hôte, il est votre ami. L’administration domestique est la pierre angulaire de la prospérité de la famille. En cuisine, qui veut la fin veut les moyens : la première règle de la durée du bien vivre consiste dans le maintien de l’équilibre entre le revenu et la dépense. C’est à une prudente économie qu’il faut demander les moyens d’orner la table d’une parure inusitée, aux occasions où le cœur doit trouver, dans la libre allure du festin, le plaisir d’une douce expansion.

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Nos mœurs progressent : on ne demande plus à boire, on demande à rire. « Peu et bon, » dit le sobre, « Beaucoup et bien, » dit le gastronome. Offrir deux ou trois fois la même chose, ce n’est pas savoir faire les honneurs de chez soi, c’est devenir importun. Jeune fille, si un convive indiscret s’écarte des préceptes du savoir-vivre et franchit les limites des convenances, parlez-lui de votre mère, de votre père : le nom de la famille est la sauvegarde de la décence et de la pudeur. La table n’est pas le champ clos de l’intempérance ; elle est une lice aimable ouverte à l’appétit. À table, l’œil de la maîtresse de maison doit avoir la vivacité de celui de l’aigle et la douceur de la colombe. Acceptez le partage d’un fruit ; mais ne l’offrez jamais. Les cris et les gros rires sont aussi déplacés à table que ceux qui demandent qu’on leur fasse passer du bouilli et de la volaille. Le grand art de la maîtresse de maison consiste à traiter ses convives de manière à faire disparaître en eux l’inégalité des rangs. Quoiqu’on parle à voix basse à table, il ne faut jamais que ce qui y est dit soit de nature à ne pas être entendu par l’ouïe la plus délicate. Acceptez le moins possible à dîner chez ceux qui réservent quelques-uns des plats entiers et ne les font pas tous découper. Défiez-vous de ceux qui parlent de leurs dîners, qui vantent leurs vins : c’est l’orgueil de Diogène qui perce à travers les trous de son manteau. L’esprit de la maîtresse de maison consiste surtout à faire briller celui des autres. À table, gardez vous du blâme ; mais soyez circonspect. S’extasier mal à propos, c’est faire souvent un sot compliment. Savoir placer ses convives à table, c’est faire preuve de

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goût et d’esprit. Le voisinage d’un aimable vieillard n’est point à dédaigner pour la jeune fille ; celui d’une femme, qu’a mûrie l’expérience, est souvent pour le jeune homme une heureuse leçon. DU CHOIX DES VIANDES. Du Bœuf. — Si le bœuf est jeune, sa viande sera d’un beau rouge, et très tendre au toucher. Le gras devra être plutôt blanc que jaune ; quand il se trouve d’une couleur terne, c’est bien rare qu’il soit bon. La chair du bœuf est toujours molle, quand ce dernier a été nourri de pain de lin. Du Lard. — Si la couenne est dure et épaisse, l’on reconnaît par là que le cochon est vieux. La couenne mince est toujours préférable. L’on peut voir que le lard est frais quand la chair est douce et luisante ; si au contraire elle est gluante, il n’est pas loin d’être gâté. Du Mouton. — Voyez si la chair est d’un beau grain et d’une bonne couleur, et que le gras soit bien blanc. De l’Agneau. — Si sa chair est d’une couleur verte ou jaune, il est vieux tué et près de se gâter. Du Veau. — Celui qui a la chair blanche est toujours le préférable et en même temps le plus sain. Lard sec. — Si la couenne est mince et que le gras soit rouge et ferme, que le maigre qui se trouve près de l’os soit de bonne couleur, il est jeune et de bonne qualité. Du Jambon. — Enfoncez un couteau bien affilé le long de l’os du jambon, et si en le retirant votre couteau est net et sent bon, il est de bonne qualité. Si au contraire votre couteau en sort gluant et sent mauvais, gardez-vous de l’acheter.

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DU CHOIX DES VOLAILLES. Dindes. — Si elle est jeune, ses pattes seront noires et souples, et ses yeux seront brillants. Si au contraire elle est vieille, ses yeux seront abattus et ses pattes dures et sèches. Oies. — Si elle est jeune, son bec sera jaune et ses pattes très souples. Si au contraire elle est vieille, son bec et ses pattes seront rouges. Poules. — Si sa crête et ses pattes sont rudes et dures, elle est vieille ; si, au contraire, elles sont douces et souples, elle est jeune. Canards Sauvages et Apprivoisés. — S’ils sont jeunes, leurs pattes seront douces et souples, si au contraire ils sont vieux, ils ont la partie basse du corps très dure. Un canard sauvage a les pattes rouges et plus petites que celui qui est apprivoisé. Perdrix. — Si elles sont jeunes, elles ont le bec noir et les pattes jaunes ; si elles sont vieilles, leur bec est blanc et leurs pattes bleues. L’on peut reconnaître, par la dureté et la rudesse de leurs pattes, toutes volailles apprivoisées ou sauvages. Lapins et Lièvres. — S’ils sont jeunes, ils seront blancs et leur chair sera ferme ; leurs oreilles se déchireront comme du papier gris. S’ils sont vieux, leur chair sera noire et molle. Un lapin, s’il est vieux, sera noir, sa chair sera molle, et ses oreilles raides. S’il est jeune, il sera blanc et sa chair ferme. DU CHOIX DES POISSONS. Morue. — Les ouïes doivent être bien rouges ; qu’elle soit bien épaisse près du cou, la chair blanche et ferme,

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et les yeux frais. Si elle est gluante et molle, elle n’est point bonne. Saumon. — S’il est frais, la chair est d’un beau rouge, les ouïes particulièrement, les écales brillantes et le tout ensemble très ferme. Alose. — Si elle est bonne, elle est épaisse et blanche ; les ouïes rouges et les yeux brillants ; le corps doit être ferme. La saison de ce poisson est dans les mois de mai et juin. Maquereau. — Sa saison est dans les mois de mai, juin et juillet ; comme ce poisson est très tendre, il est impossible de le conserver aussi longtemps que les autres sans le saler. Truite. — Ce poisson, pour qu’il soit bon, doit être cuit aussitôt qu’il a été pêché. Quand vous les achetez, faites attention à ce que les ouïes soient rouges et difficiles à ouvrir ; les yeux brillants et le corps ferme. Sa saison est dans les mois de juillet, août et septembre. Homards. — S’il n’y a pas longtemps qu’ils ont été pris, les serres auront une forte motion, si vous mettez votre doigt sur les yeux. Le plus pesant est le meilleur. Le mâle est généralement le plus petit, mais sa chaire est la plus ferme et le rouge plus foncé. L’on peut reconnaître la femelle en ce qu’elle a la queue plus courte et plus étroite que le mâle. Écrevisses. — Celles qui sont de grosseur moyenne sont considérées comme les meilleures. Elles sont bonnes tant que leur corps a bonne odeur, et que leurs pattes sont raides. Leurs yeux sont sans brillants quand elles sont vieilles. Le plus grand soin possible doit être apporté dans la cuisson du poisson, car rien n’est plus mauvais quand il est mal nettoyé et mal cuit.

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CHAPITRE PREMIER. DES BOUILLONS, CONSOMMÉS, PANADES, POTAGES, PURÉES, RAGOÛTS, ROUX, SALMIS ET SOUPES. BOUILLON. — Le bouillon, base de tous les potages, ne doit se faire qu’avec la viande la plus fraîche et la plus saine. Les morceaux qu’il faut préférer sont le gîte à la noix, la culotte, la tranche, les charbonnées, le milieu du trumeau et le bas de l’aloyau. Suspendez à la crémaillière une marmite dans laquelle vous aurez mis, avec suffisante quantité d’eau, une pièce de bœuf et les débris de vos viandes de boucherie, volaille et gibier. Rafraîchissez le bouillon chaque fois que vous l’écumez ; salez-le, ajoutez-y des racines, de l’ail, de l’ognon brûlé et du girofle : placez-le ensuite devant un feu doux, et l’y laissez jusqu’à parfaite cuisson des viandes ; dégraissez et passez le bouillon. Bouillon de poulet. — Mettez dans une marmite, avec deux pintes et demie d’eau, un poulet maigre auquel vous aurez ôté la peau et que vous aurez lié après l’avoir vidé et lui avoir flambé les pattes. Ajoutez une once des quatre semences froides, concassées, que vous enfermerez dans un linge et laisserez cuire à petit feu jusqu’à réduction à deux pintes.

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Ce bouillon ne se sert ordinairement qu’aux malades. CONSOMMÉ. — Mettez jarret de veau, tranche de bœuf, vieille volaille et vieux gibier dans une marmite, avec du bouillon ; remuez, et ajoutez de ce même bouillon à mesure que la glace se formera ; écumez ; ajoutez racines, ail et girofle. Faites réduire à feu doux pendant cinq heures ; dégraissez, et passez votre consommé. Court-bouillon gras. — Coupez des oignons et des carottes en tranches minces, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, thym, laurier, basilic, ail, girofle, gingembre, et faites-leur prendre couleur sur un feu vif. Lorsqu’ils se seront un peu attachés au fond de la casserole, vous les mouillerez avec quelques bouteilles de vin et ajouterez de bons fonds de graisse. Faites-le bouillir avant de l’employer. Court-bouillon maigre. — Faites-le de tous points comme le précédent, avec cette seule différence que vous n’y mettrez point de fonds de graisse. Croute au pot. — Faites mitonner, dans un plat creux, des tranches de pain mouillées de bouillon ; couvrez le feu, et laissez gratiner ce pain : faites sécher des croûtes sur le gril à un feu doux ; retirez-les, arrosez-les de bouillon pris sur le derrière de la marmite ; saupoudrez-les de sel fin, et dressez-les sur le gratin ; vous continuerez de les arroser à plusieurs reprises ; dégraissez ensuite, et servez. Ces croûtes

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Transclusion de plus de trois sections étiquetées[modifier]

Ayant supposé (à tort ?) que la page qui était restée non corrigée posait un problème de transclusion, j’ai testé une solution à coups de balises includeonly et noinclude.

S’agissait-il bien de ce problème ? La solution testée le résout-il ? Fonctionne-t-elle aussi à l’export ?

Si elle ne convient pas n'hésitez pas à la révoquer.

Amicalement à tous et félicitations pour votre magnifique (et très utile) travail ! --Zyephyrus (d) 6 janvier 2015 à 15:45 (UTC)[répondre]

Bonjour Zyephyrus ,
Il n’y avait pas de problème de transclusion, mais seulement un problème d’orthographe, en l’occurrence, le mot "demiare" ; j’attends de le retrouver dans d’autres pages pour la passer à corrigée.
Natireland (d) 6 janvier 2015 à 18:17 (UTC)[répondre]
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