L’Encyclopédie/1re édition/LAIT

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LAIT, s. m. (Chimie, Diete & Mat. med.) Il est inutile de définir le lait par ses qualités extérieures : tout le monde connoît le lait.

Sa constitution intérieure ou chimique, sa nature n’est pas bien difficile à dévoiler non plus : cette substance est de l’ordre des corps surcomposés, voyez Mixtion, & même de ceux dont les principes ne sont unis que par une adhérence très-imparfaite.

Une altération spontanée & prompte que cette liqueur subit infailliblement lorsqu’on la laisse à elle-même, c’est-à-dire sans mélange & sans application de chaleur artificielle ; cette altération, dis-je, suffit pour désunir ces principes & pour les mettre en état d’être séparés par des moyens simples & méchaniques. Les opérations les plus communes pratiquées dans les laiteries, prouvent cette vérité. Voy. Lait, économie rustique.

Les principes du lait ainsi manifestés comme d’eux-mêmes, sont une graisse subtile, connue sous le nom de beurre, voyez Beurre ; une substance muqueuse, appellée caséeuse, du latin caseus, fromage, voyez Muqueux & Fromage ; & une liqueur aqueuse, chargée d’une matiere saline & muqueuse. Cette liqueur est connue sous le nom de petit-lait, & sous le nom vulgaire de lait de beurre ; & cette matiere saline-muqueuse, sous celui de sel ou de sucre de lait. Voyez Petit-lait & Sucre de lait, à la suite du présent article.

Cette altération spontanée du lait est évidemment une espece de fermentation. Aussi la partie liquide du lait ainsi altéré, qui a été débarrassée des matieres concrescibles dont elle étoit auparavant chargée, est-elle devenue une vraie liqueur fermentée, c’est-à-dire qu’il s’est engendré ou développé chez elle le produit essentiel & spécifique d’une des fermentations proprement dites, voyez Fermentation. C’est à la fermentation acéteuse que tourne communément le petit lait séparé de soi même, ou lait de beurre ; mais on pense qu’il n’est pas impossible de ménager cette altération de maniere à exciter dans le lait la fermentation vineuse, & à saisir dans la succession des changemens arrivés dans le petit-lait, au moins quelques instans, pendant lesquels on le trouveroit spiritueux & enivrant. On ajoûte que de pareilles observations ont été faites plus d’une fois par hasard dans les pays où, comme en Suisse, le lait de beurre est une boisson commune & habituelle pour les hommes & pour quelques animaux domestiques, tels que les cochons, &c. On prétend donc qu’il n’est pas rare dans ces contrées de voir des hommes & des cochons enivrés par une abondante boisson de lait de beurre. On peut tenter sur ce sujet des expériences très-curieuses & très-intéressantes.

La fermentation commence dans le lait, & même s’y accomplit quant à son principal produit, celui de l’acide, avant que le beurre & fromage se séparent ; car le lait laissé à lui-même s’aigrit avant de tourner, c’est-à-dire avant la desunion des principes dont nous venons de parler : l’un & l’autre changement, savoir l’aigrir & le tourner, sont d’autant plus prompts, que la saison est plus chaude.

On n’a pas déterminé, que je sache, par des expériences, si une partie de l’acide du lait aigri étoit volatile.

Les principes immédiats du lait se desunissent aussi par l’ébullition. Dès qu’on fait bouillir du lait, il se forme à sa surface une pellicule qui ne differe presque point de celle qui nage sur le lait qui a subi la décomposition spontanée : cette matiere s’appelle crême ; elle n’est autre chose que du beurre mêlé de quelques parties de fromage, & empreint ou imbibé de petit-lait. On peut épuiser le lait de sa partie butireuse, par le moyen de l’ébullition. Dans cette opération, le fromage reste dissous dans le petit-lait qui n’aigrit point (ce qui est conforme à une propriété constante de la fermentation vineuse & de l’acéteuse, savoir d’être empêchées, prévenues, suspendues par un mouvement étranger), & qui acquiert même la propriété d’aigrir beaucoup plus tard, lorsqu’on l’abandonne ensuite à sa propre pente. Le lait qu’on a fait bouillir seulement pendant un quart-d’heure, se conserve sans aigrir ni tourner pendant beaucoup plus de tems, pendant trente-six & même quarante-huit heures, plus ou moins, selon la température de l’air ; au lieu que le lait qui n’a pas bouilli, se conserve à peine douze heures. Mais enfin, comme nous venons de l’indiquer, la séparation du fromage & du petit-lait arrivent enfin aussi bien que l’aigrissement du petit-lait.

On opere encore la décomposition du lait par un moyen très-connu, très-vulgaire, mais dont il n’existe encore dans l’art aucune théorie satisfaisante, je veux dire, la coagulation par l’application de certaines substances, savoir les acides (soit foibles, soit très-forts, tels que l’acide vitriolique le plus concentré, qu’Hoffman prétend produire dans le lait l’effet directement contraire. Voyez la dissertation de salub. seri lactis virtute, §. 4), les alcalis, les esprits ardens, & particulierement le lait aigri dans l’estomac des jeunes animaux à la mamelle, lactantium, & certaines fleurs & étamines ; ce lait aigri & ces fleurs tirent de leur usage le nom commun de presure. Voy. Coagulation, Presure & Lait, Economie rustique.

Le lait n’est séparé par la coagulation qu’en deux parties, & cette séparation n’est pas absolue ou parfaite. Le coagulum ou caillé contient cependant presque tout le fromage & le beurre, & la liqueur est le petit-lait ou le principe aqueux chargé du sel ou sucre, & d’une très petite quantité de fromage & de beurre.

Quelques auteurs ont prétendu que de même que certaines substances mêlées au lait hâtoient son altération ou le coaguloient, de même il en étoit d’autres qui le préservoient de la coagulation en opérant une espece d’assaisonnement. Ils ont attribué principalement cette vertu aux eaux minérales alcalines ou sulphureuses, & aux spiritueuses. Ces prétentions sont sans fondement : on ne connoît aucune matiere qui étant mêlée en petite quantité au lait, en empêche l’altération spontanée ; & quant aux eaux minérales, j’ai éprouvé que le principe aqueux étoit le seul agent utile dans les mélanges d’eaux minérales & de lait, faits dans la vûe de corriger la tendance du lait à une prompte décomposition : car il est vrai que ces eaux minérales mêlées à du lait frais à parties à-peu-près égales, en retardent sensiblement, quoique pour peu de tems, l’altération spontanée ; mais de l’eau pure produit exactement le même effet.

Le petit-lait n’aigrit point, n’a pas le tems d’aigrir dans cette derniere opération. Aussi est-ce toûjours par ce moyen qu’on le sépare pour l’usage médicinal ordinaire. Voyez Petit-lait, à la suite du présent article.

Le lait distillé au bain-marie, donne un phlegme chargé d’une odeur de lait ; mais cette odeur n’est point dûe à un principe aromatique particulier, & distinct des principes dont nous avons parlé jusqu’à présent. Ce n’est ici, comme dans toutes les substances véritablement inodores (c’est-à-dire dépourvûes d’un principe aromatique dictinct) qui se font reconnoître pourtant dans le produit le plus mobile de leur distillation, qu’une foible & legere émanation, effluvium, de leur substance entiere.

Tout ce principe aqueux étant séparé par la distillation au bain-marie, ou dissipé par l’évaporation libre au même degré de chaleur, on obtient une matiere solide, friable, jaunâtre, d’un goût gras & sucré assez agréable, qui étant jettée dans des liqueurs aqueuses bouillantes, s’y dissout en partie, les blanchit, & leur donne presque le même goût que le mêlange du lait frais & inaltéré. Il est évident que cette matiere n’est que du lait concentré, mais cependant un peu dérangé dans sa composition. Voyez Sucre de lait, à la suite du présent article.

L’analyse ultérieure à la violence du feu, ou la distillation par le feu seul poussée jusqu’à ses derniers degrés, fournit une quantité assez considérable d’huile empyreumatique ; & s’il en faut croire Homberg, Mém. de l’Acad. royale des Scienc. 1712, incomparablement plus d’acide que le sang & la chair des gros animaux, & point du tout de sel volatil concret. Cette attention à spécifier l’état concret de l’alcali volatil que ce chimiste exclut des produits du lait, fait conjecturer, avec beaucoup de fondement, qu’il retiroit du lait de l’alcali volatil sous son autre forme, c’est-à-dire liquide. Or, quoique les matieres d’où on ne retire de l’alcali volatil que sous cette derniere forme, dans les distillations vulgaires, en contiennent beaucoup moins en général que celles qui fournissent communément ce principe sous forme concrete, cependant cette différence peut n’être qu’accidentelle, dépendre d’une circonstance de manuel, savoir du desséchement plus ou moins absolu du sujet pendant le premier tems de la distillation. Voyez Distillation, Manuel Chimique & Sel volatil. Ainsi l’observation d’Homberg sur ce principe du lait, n’est rien moins qu’exacte & positive.

Ce que nous avons dit du lait jusqu’à présent, convient au lait en général. Ces connoissances sont déduites des observations faites sur le lait de plusieurs animaux, différant entr’eux autant qu’il est possible à cet égard, c’est-à-dire sur celui de plusieurs animaux qui ne se nourrissent que de substances végétales, & sur celui de certains autres qui vivent principalement de chair. L’analogie entre ces différens laits est parfaite, du moins très considérable ; & il y a aussi très-peu de différence quant au fond de la composition du lait entre celui que donne un même individu, une femme, par exemple, nourrie absolument avec des végétaux, ou qui ne vivra presque que de substances animales. Ce dernier fait est une suite bien naturelle de l’observation précédente. Une expérience décisive prouve ici que la Chimie, en découvrant cette identité, ne l’établit point seulement sur des principes grossiers, tandis que des principes plus subtils & qui fondent des différences essentielles lui échappent. Cette expérience est que les quadrupedes, soit très-jeunes, lactantia, soit adultes, sont très-bien nourris avec le lait de quelqu’autre quadrupede que ce soit : on éleve très bien un jeune loup avec du lait de brebis. Rien n’est si commun que de voir des petits chats têter des chiennes. On nourrit très-bien les enfans avec le lait de vache, de chevre, &c. Un observateur très-judicieux, très-philosophe, très-bon citoyen, a même prétendu qu’il résulteroit un grand bien pour l’espece humaine en général, & un avantage décidé pour les individus, de l’usage de nourrir tous les enfans avec le lait des animaux. Voyez Nourrice.

Cette identité générique ou fondamentale, n’empêche pas que les laits des divers animaux ne soient distingués entr’eux par des qualités spécifiques ; la différence qui les spécifie principalement & essentiellement, c’est la diverse proportion des principes ci-dessus mentionnés. Les Chimistes medecins se sont principalement attachés à déterminer ces proportions dans les especes de lait qui ont des usages médicinaux, savoir le lait de femme, le lait d’anesse & celui de jument, le lait de vache, celui de chevre, & celui de brebis.

Frideric Hoffman a trouvé qu’une livre de médecine ou douze onces de lait de vache, épuisée par l’évaporation de sa partie aqueuse, laissoit une once & cinq gros de matiere jaunâtre, concrete, seche & pulvérulente ; que cette matiere lessivée avec l’eau bouillante, perdoit une dragme & demie. Homberg a d’ailleurs observé dans les mémoires de l’acad. R. des Sc. ann. 1712. que la partie caséeuse & la butireuse étoient contenues à parties à peu près égales dans le lait de vache. Ainsi supposé que l’eau employée à lessiver le lait concentré & desséché, n’en ait emporté que la matiere qui est naturellement dissoute dans le petit-lait, il résultera de ces expériences que le lait de vache examiné par Hoffman, contenoit environ un seizieme de son poids de beurre, autant de fromage, & un soixante-quatrieme de matiere, tant saline ou sucrée, que caseoso-butyreuse, soluble par l’eau. Voyez Petit-lait & Sucre de lait.

Les mêmes expériences tentées par Hoffman & par Homberg sur le lait de chevre, ont indiqué que la proportion des principes étoit la même dans ce lait : & que la quantité de matiere concrescible prise en somme, étoit seulement moindre d’un vingt-sixieme.

Hoffman a tiré, par la même voie, de douze onces de lait d’anesse, une once de résidu sec, pulvérulent & blanc, qui ayant été lessivé avec de l’eau bouillante, a perdu environ sept gros. Homberg prétend que le lait d’anesse contient trois ou quatre sois plus de fromage que de crême ou de substance dans laquelle le beurre domine. Ainsi la partie soluble dans l’eau, ou le sucre de lait un peu barbouillé de fromage & de beurre domine dans le lait d’anesse, y est contenue à la quantité d’environ un quinzieme ou un seizieme du poids total ; le beurre fait tout au plus le trois-centieme du tout, & le fromage le centieme.

Le lait de femme a donné à Hoffman un résidu blanchâtre, presqu’égal en quantité à celui du lait d’ânesse ; mais qui ne contenoit pas tant de matiere soluble par l’eau, & seulement six gros sur neuf ou les deux tiers.

Les expériences que nous venons de rapporter ont été faites avec beaucoup de négligence & d’inéxactitude ; l’énoncé de celles d’Homberg est on ne peut pas plus vague, & Hoffman a manqué, 1°. à employer le bain-marie pour dessécher la substance fixe ou concrescible du lait : or il est presqu’impossible de dessécher cette matiere parfaitement au feu nud, sans la brûler ou du moins la rissoler tant soit peu, ce qui est le défaut contraire au desséchement imparfait. Secondement, il n’a point distingué dans la partie insoluble de son résidu, le beurre du fromage, ni dans la matiere enlevée par les lessives le sel ou sucre du lait d’un fromage subtil, uni à un peu de beurre que l’eau entraîne avec ce sel, qui fournit la matiere de la recuite, & qui est celle qu’on se propose d’enlever par la clarification du petit-lait, & par la lotion du sel ou sucre de lait. Voyez ci-dessous Petit-lait & Sucre de lait. Cet examen bien fait seroit donc encore un travail tout neuf, & certainement, indépendamment des différences qu’on doit se promettre dans les résultats d’une analyse exacte, on en trouveroit beaucoup qui seroient nécessairement dépendantes de l’âge, du tempérament de la santé des divers animaux, & sur-tout de la maniere dont ils seroient nourris ; par exemple des paturages plus ou moins gras, & encore du climat où ils vivroient, &c.

Ce que nous venons de rapporter, tout imparfait qu’il est, suffit pourtant pour fixer l’idée des Médecins sur les différences essentielles des especes de lait qui fournissent des alimens ou des remedes aux hommes ; car l’usage médicinal se borne presque aux quatre especes de lait dont nous venons de faire mention ; & il est connu encore par des observations à peu près suffisantes, que le lait de brebis qu’on emploie dans quelques contrées, est fort analogue à celui de vache, & que le lait de jument, dont l’usage commence à s’établir en France, est d’une nature moyenne entre le lait de vache & celui d’ânesse, s’approchant pourtant d’avantage de celle du dernier. Celui de chameau dont les peuples du Levant se servent, est un objet absolument étranger pour nous.

Usage diététique & médicamenteux du lait, & premierement du lait de vache, de chevre &. de brebis.

Le lait de vache est, pour les Médecins, le lait par excellence ; c’est de ce lait qu’il est toujours question dans leurs ouvrages, lorsqu’ils parlent de lait en général, & sans en déterminer l’espece. Le lait de vache possede en effet le plus grand nombre des qualités génériques du lait : il est, s’il est permis de s’exprimer ainsi, le plus lait de tous ceux que la Médecine emploie, celui qui contient les principes que nous avons exposés plus haut, dans la proportion la plus exacte. Il est vraissemblable pourtant que cette espece de prééminence lui a été principalement accordée, parce qu’il est le plus commun de tous, celui qu’on a le plus commodément sous la main ; car le lait de chevre est très-analogue au lait de vache : la prétendue qualité plus particulierement pectorale, vulnéraire, par laquelle on distingue le premier dans la pratique la plus reçue, est peu évidente ; & dans les pays où l’on trouve plus facilement du lait de chevre que du lait de vache, on emploie le premier au lieu du second, sans avoir observé des différences bien constatées dans leurs bons & dans leurs mauvais effets. Le lait de brebis supplée très-bien aussi dans tous les cas à l’un & à l’autre, dans les pays où l’on manque de vaches & de chevres. Tout cela pourroit peut-être s’éclaircir par des observations : je dis peut-être, car ces observations seroient au moins très-difficiles, très-fines. Quoi qu’il en soit, elles n’existent pas, & il paroît que l’art y perd peu. On peut cependant, si l’on veut, regarder le lait de vache comme le remede principal, chef majeur ; & les deux autres seulement comme ses succédanées.

Le mot lait sans épithéte signifiera donc dans la suite de cet article, comme il doit le signifier dans les ouvrages de Médecine, lait de vache, ou à son défaut lait de chevre ou de brebis ; & nous renfermerons ce que nous avons à dire à ce sujet dans les considérations suivantes, où nous nous occuperons premierement de ses usages diététiques dans l’état sain, & ensuite de son emploi plus proprement médicinal, c’est-à-dire dans le cas de maladie.

Le lait fournit à des nations entieres, principalement aux habitans des montagnes, la nourriture ordinaire, journaliere, fondamentale. Les hommes de ces contrées sont gras, lourds, paresseux, stupides ou du moins graves, sérieux, pensifs, sombres. Il n’est pas douteux que l’usage habituel du lait ne soit une des causes de cette constitution populaire. La gaité, l’air leste, la légereté, les mouvemens aisés, vifs & vigoureux des peuples qui boivent habituellement du vin, en est le contraste le plus frappant.

Ce qui confirme cette conjecture, & qui est en même tems une observation utile, c’est que le lait donné pour toute nourriture, ou ce qu’on appelle communément la diete lactée ou la diete blanche, que ce régime, dis-je, jette très-communément les sujets qu’on y soumet dans une mélancolie très-sombre, très-noire, dans des vapeurs affreuses.

Il est admirable cependant combien le lait pris en très-petite quantité pour toute nourriture, nourrit & soutient, lorsqu’il réussit, les personnes mêmes les plus vigoureuses, & de l’esprit le plus vif, sans faire tomber sensiblement leurs forces corporelles, & sans affoiblir considérablement leurs facultés intellectuelles, & cela pendant des années entieres. On comprend plus aisément, mais il est pourtant assez singulier aussi que des personnes auparavant très-voraces, s’accoutument bientôt à la sobriété que cette diete exige, & qu’elles contractent de l’indifférence & enfin même du dégoût pour les alimens ordinaires.

Nous ne parlons dans les deux observations précédentes que des sujets qui se réduisent à la diete lactée pour prévenir des maux dont ils sont menacés, & non pas pour remédier à des maux présens. Ces sujets doivent être considérés alors comme véritablement sains, & nous n’examinons encore que les effets du lait dans l’état sain.

Le lait pur, certains alimens solides, & quelques boissons assaisonnées avec le lait, tels que le ris, les œufs, le thé, le caffé, ont l’inconvénient très-commun de lâcher le ventre. Ces alimens, sur-tout ceux qui sont sous forme liquide, produisent cet effet par une espece de corruption qu’ils éprouvent dans les premieres voies, ils deviennent vraiment purgatifs par cette altération qui se démontre, & par la nature des rapports nidoreux qui s’élevent de l’estomac, & par des borborygmes & des légeres tranchées, & enfin par la mauvaise odeur des excrémens qui est exactement semblable à celle des évacuations excitées par une légere médecine. De toutes les boissons que nous mêlons ordinairement avec le lait, celle qui produit le moins communément cette espece de purgation, c’est le caffé au lait, soit que la petite quantité qu’on en prend en comparaison du thé au lait, par exemple, cause cette différence, soit que le caffé corrige véritablement le lait. Voyez Correctif.

L’effet dont nous venons de parler s’observe principalement sur les personnes robustes, agissantes, peu accoutumées au lait, & qui sont dans l’usage journalier des alimens & des boissons ordinaires, sur-tout de la grosse viande & du vin ; & ces personnes sont sensiblement affoiblies par cette opération de ces laitages. Les gens foibles, peu exercés au lait, ou ceux qui sont accoutumés au lait, & ceux enfin de quelque constitution qu’ils soient qui vivent de lait pour toute nourriture, sont au contraire ordinairement constipés par le lait ; & cet accident qui est principalement propre à la diete lactée, est un des principaux inconvéniens de cette diete.

En général le lait passe mieux, c’est-à-dire est mieux digéré, laisse mieux subsister l’état naturel & sain des organes de la digestion, lorsqu’on le prend pour toute nourriture, ou qu’on n’en combine l’usage qu’avec celui des farineux fermentés ou non-fermentés, tels que le pain, le ris, les pâtes d’italie, le sagou, &c. que lorsqu’on en use, sans cesser de tirer le fond de la nourriture des alimens ordinaires, même avec les exceptions vulgaires des assaisonnemens acides, des fruits cruds, des salades, &c. Cependant il y a encore en ceci une bisarrerie fort remarquable (quoique ces sortes de contradictions soient fort communes dans l’ordre des objets diététiques. Voyez Régime, Digestion, & presque tous les articles particuliers de diete de ce Dictionnaire ; l’article Concombre, par exemple) : il est très-ordinaire de voir des personnes qui dans un même jour, & souvent même dans un seul repas, se gorgent de viandes de toute espece, de vin, de salades, de fruits & de laitages, & qui digerent très-bien & cent fois de suite ce margouilli qui feroit frémir tout médecin raisonneur.

Le proverbe vulgaire, que le vin bu après le lait est salutaire, & que le lait bu après le vin est un poison, ne porte sur rien, si on l’explique in sensu abvio, & comme on l’entend communément ; c’est-à-dire qu’il n’est rien moins qu’observé qu’un mélange de vin & de lait affecte différemment l’estomac, selon que l’une ou l’autre de ces liqueurs y est versée la premiere. Il est très-sûr, au contraire, que ce mélange, dans quelque ordre qu’il soit fait, est toujours monstrueux aux yeux de la Médecine rationelle, & plus souvent nuisible qu’indifférent aux yeux de l’observation ; mais si ce dogme populaire signifie que le vin rémédie au mauvais effet que du lait pris de puis quelques heures a produit sur les premieres voies, & qu’au contraire du lait jetté dans un estomac n’a guere chargé de vin, y cause constamment un mal considérable ; alors il ne fait que trop promettre sur le premier chef, & il est conforme à l’expérience pour le second.

Il est facile de conclure de ce petit nombre d’observations sur les propriétés diététiques du lait dans l’état sain, que c’est un aliment suspect, peu analogue aux organes digestifs de l’adulte, & que l’art humain, l’éducation, l’habitude, n’ont pu faire adopter à la nature, comme elles ont naturalisé le vin, liqueur pourtant bien plus étrangere à l’homme que le lait des animaux ; & qu’ainsi un canon diététique sûr & incontestable, & qui suffit seul en cette matiere, c’est que les personnes qui n’ont point éprouvé leur estomac à ce sujet, ne doivent user de lait que dans le cas de nécessité, c’est-à-dire s’il arrivoit par hasard qu’elles manquassent dans quelque occasion particuliere d’autres alimens, ou si elles étoient menacées de quelques maladies que l’usage du lait peut prévenir. Mais comme il est peu d’hommes qui se soient toûjours conduits assez médicinalement pour avoir constamment usé de cette circonspection, & qu’ainsi chacun sait à-peu-près, par le souvenir des effets du lait sur son estomac, si c’est pour lui un aliment sain, mal-sain ou indifférent, & dans quelles circonstances il lui a fait du bien, du mal, ni bien ni mal ; cette expérience peut suffire à chacun pour s’observer convenablement à cet égard. Il faut se souvenir pourtant, il n’est pas inutile de le repéter, que pour toute personne qui n’est pas très accoutumée au lait, c’est toûjours un aliment suspect que celui-là, tant en soi, par sa propre nature, qu’à cause des altérations dont il est très-susceptible dans les premieres voies, par le mêlange des autres alimens ; & que ceci est vrai principalement des personnes vigoureuses & vivant durement, qui sont peut-être les seules qu’on puisse appeller vraiment saines, les sujets délicats, élevés mollement, étant par leur propre constitution dans un état de maladie habituelle. Cette importante distinction méritera encore plus de considération dans ce que nous allons dire de l’emploi du lait dans le cas de maladie.

Nous observons d’abord, sous ce nouvel aspect, que le lait est une de ces matieres que les Medecins appellent alimens médicamenteux. Voyez Médicament.

Les lois ou les canons thérapeutiques sur l’usage du lait, observés encore aujourd’hui, existent de toute ancienneté dans l’art ; ils sont renfermés dans un aphorisme d’Hippocrate, mille fois repété, & commenté par les auteurs anciens & modernes, depuis Galien & Celse, jusqu’aux écrivains de nos jours. Voici cet aphorisme : « Il est mal de donner le lait à ceux qui souffrent des douleurs de tête : il est mal aussi de le donner à ceux qui ont la fievre, à ceux qui ont les hyppocondres bouffis & murmurans, à ceux qui sont tourmentés de soif, à ceux qui rendent des déjections bilieuses, à ceux qui sont dans des fievres aiguës, & enfin à ceux qui ont subi des hémorrhagies considérables ; mais il est bon dans la phtisie lorsqu’il n’y a pas beaucoup de fievre ; dans les fievres longues & languissantes, c’est-à-dire dans les fievres lentes, & dans les extrèmes amaigrissemens ». Les anciens avoient aussi observé l’efficacité du lait contre l’action des venins corrosifs sur l’estomac & les intestins, & contre celle des cantharides sur les voies urinaires.

L’observation journaliere & commune confirme à-peu-près toutes ces lois : cependant quelques nouvelles tentatives ont appris à s’écarter, sans inconvénient & même avec quelqu’avantage, de la route ordinaire, & d’étendre l’usage du lait à quelques-uns des cas prohibés ; elles en ont encore augmenté l’usage, en découvrant son utilité dans un plus grand nombre de maladies que celles qui sont comprises sous le genre de phtisies, marasmes, consomptions, &c. & sous celui d’amaigrissemens, épuisemens, &c. Quelques auteurs modernes se sont élevés au contraire contre l’ancienne réputation du lait, & en ont voulu resserrer & presqu’anéantir l’usage. Nous allons entrer dans quelque détail sur tout cela.

Et, premierement, quant aux cas prohibés par l’ancienne loi, on donne assez communément le lait dans les grandes hémorrhagies, principalement dans les pertes des femmes, & dans ces éruptions abondantes de sang par les vaisseaux du poulmon, qu’on appelle vulgairement & très-improprement vomissement de sang. La diete lactée est même dans ce dernier cas le secours le plus efficace que l’art fournisse contre les récidives. On ne craint pas tant non plus aujourd’hui la fievre, sur-tout la fievre tente ou hectique, lors même qu’elle redouble par accès vifs, soit réguliers, soit irréguliers : ce symptome n’empêche point de donner le lait lorsqu’on le croit indiqué d’ailleurs ; & il est vraissemblable que si le lait réussit peu dans ces cas, comme il faut en convenir, c’est moins parce qu’il fait un mal direct, qu’il nuit en effet, que parce qu’il est simplement inefficace, c’est-à-dire qu’une telle maladie est trop grave pour que le lait puisse la guérir, & même en retarder les progrès. Ce qui paroît établir ce sentiment, c’est que si l’on observe que le lait donné avec la fievre dans une pulmonie au dernier degré, par exemple, ne réussisse point, c’est-à dire qu’il augmente quelques symptômes, & qu’il produise divers accidens, tels que des aigreurs, des pesanteurs d’estomac, des ventosités, des dévoiemens, des sueurs, &c. & qu’on se détermine à en supprimer l’usage, tous ces effets cessent, il est vrai, mais le malade n’en est pas mieux : la maladie fait ses progrès ordinaires, & il n’est décidé par aucune observation si ces effets du lait, qui paroissent funestes au premier aspect, hâtoient réellement, ou si au contraire ils ne suspendoient pas ses progrès.

Enfin, plusieurs medecins pensent que ce pourroit bien n’être qu’un préjugé que de redouter l’usage du lait dans les maladies aiguës. L’usage du posset simple ou du zythogala, c’est à dire du mélange de la biere & du lait, pour boisson ordinaire dans les maladies aiguës, est connu en Angleterre. Sydenham ne desapprouve point qu’on nourrisse les malades attaqués de la petite vérole avec du lait dans lequel on aura écrasé des pommes cuites. Je connois un célebre praticien qui n’hesite point à donner du lait dans les fluxions de poitrine. Il est observé que l’hydrogale ou le lait mélé avec l’eau, est une boisson très-salutaire dans les maladies dissenteriques.

Secondement, quant à l’extension de l’application du lait à plusieurs nouveaux usages, la doctrine clinique s’est considérablement accrûe à cet égard. D’abord elle prescrit l’usage du lait dans tous les cas de simple menace des maladies contre lesquelles Hippocrate ne l’ordonne que lorsqu’elles sont confirmées & même parvenues à leur degré extrème, præter rationem extenuatis. Par exemple, les modernes emploient le lait contre les hæmophtysies, les toux même simples, la goutte, les rhumatismes, les dartres & autres maladies de la peau, comme le principal remede des fleurs blanches, dans le traitement de la maladie vénérienne, dans la petite vérole, dans quelques cas d’hydropisies, &c. (Voyez ces articles particuliers), sans parler de plusieurs usages extérieurs dont il sera question dans la suite de cet article. Jean Costœus a écrit un traité entier de la Medecine aisée, de facili Medicinâ ; & son secret, son moyen de rendre la Medecine aisée, c’est d’employer le lait, comme remede universel. Wepfer, medecin suisse, auteur de très-grande considération, parle du lait comme d’une substance qui renferme en soi quelque chose de divin. Cheyne, célebre auteur anglois, a proposé dépuis peu d’années, pour le bien de l’humanité, avec tout l’enthousiasme que cette vûe sublime est capable d’inspirer, & avec toute la bonne-foi & la confiance de la conviction, a proposé, dis-je, de réduire tous les hommes, lorsqu’ils ont atteint un certain âge, à la diete lactée, ou à un régime dont le lait fait la base. La doctrine des écoles & le penchant des medecins théoriciens ou raisonneurs, sont assez généralement en faveur du lait.

Troisiemement, pour ce qui regarde le sentiment des medecins modernes qui ont combattu les vertus les plus célébrées du lait, nous observerons d’abord que leur avis devroit être d’un grand poids, qu’il mériteroit au moins d’être discuté avec la plus grande circonspection, quand même ces auteurs n’auroient d’autre mérite que d’avoir osé douter sur un objet grave, des opinions reçues à peu-près sans contradiction ; car en général, & plus encore en Medecine qu’ailleurs, les opinions anciennes & non contredites doivent être très-suspectes au sage. Mais ces auteurs ont outre le mérite d’un louable scepticisme, celui d’avoir appuyé leur sentiment de bonnes observations. Bennet, célebre medecin anglois, interdit le lait aux vrais phtysiques, dans son traité vraiment original, intitulé Theatrum tabidorum. Sydenham compte fort peu sur la diete lactée dans le traitement prophilactique de la goutte, qui est aujourd’hui un des cas où le lait est le plus généralement recommandé. Morton, l’oracle de la médecine moderne, sur les maladies chroniques de la poitrine, auxquelles le lait est éminemment consacré dans la pratique la plus répandue, n’est rien moins que partisan de ce remede. De Sault, medecin de Bordeaux, auteur plein du génie & du vrai zele de l’art, ne nomme pas même le lait dans sa dissertation sur la phtisie. Frideric Hoffman fait à la vérité un éloge pompeux du lait au commencement de sa dissertation sur le lait d’ânesse ; mais c’est là le dissertateur qui parle ; car Hoffman lorsqu’il est praticien oublie si parfaitement toutes ces admirables qualités qu’il a célébrées dans le lait, que ce remede entre à peine dans sa pratique ; il n’est pas ordonné deux fois dans ses consultations sur les maladies chroniques de la poitrine. Juncker, excellent juge en cette matiere, est très-peu favorable à l’usage du lait. M. Bordeu, pere, medecin de Pau en Béarn, un de plus consommés & des plus habiles praticiens du royaume, a proposé (dans sa dissertation sur les eaux minérales de Béarn) sur l’usage du lait, des remarques très-judicieuses & presque toutes contraires à ce remede. Enfin, beaucoup de très-habiles praticiens de nos jours, qui ont été élevés dans une entiere confiance aux vertus admirables du lait, s’en sont absolument dégoûtés.

L’espece d’éloge que nous venons de faire du système antilactaire, n’est pas cependant une adoption formelle de ce système. Nous n’avons prétendu jusqu’ici qu’exposer historiquement les sentimens divers qui partagent les Medecins sur cette importante matiere.

Si nous passons à-présent de l’exposition de ce qu’on peut appeller le fait, à ce qu’on peut appeller le droit (nous ne parlons toûjours que de l’usage intérieur, qui est l’essentiel), il me paroît, toutes les autorités & les observations étant opposées, comparées, résumées, & en y joignant le résultat de mes propres expériences, qu’on a dit en général du lait trop de bien & trop de mal.

Premierement, trop de bien, car il est sûr que le lait ne guérit véritablement aucune maladie grave, nommément les phtisies décidées, c’est-à-dire dès le commencement du second degré, lors même qu’il réussit, ou passe très-bien. J’ai même observé plus d’une fois que quoiqu’il calmât certains symptômes, ce n’étoit-là qu’un calme trompeur, comme celui de l’opium, & que la maladie n’en alloit pas moins son train perfide. Que s’il réussit quelquefois très bien dans le premier degré de phtisie, c’est que cet état est moins une maladie qu’une menace de maladie. Il ne guérit non-plus aucun ulcere des organes intérieurs, ni les rhumatismes, ni les maladies de la peau, notamment les boutons au visage, ni les ophtalmies. Il a, dans la petite vérole, le défaut capital de constiper trop opiniâtrément, trop long-tems ; c’est même, comme nous l’avons observé dejà, un des effets des plus communs de la diete lactée : cette diete a encore l’inconvénient très-grave de devenir presque nécessaire pour toute la vie, une fois qu’on s’y est accoutumé, notamment chez les goutteux qui éprouvent, selon l’observation de Sydenham, des accès plus cruels & plus fréquens, lorsqu’après s’être soumis pendant un certain tems à la diete lactée, ils reviennent à l’usage des alimens ordinaires. En général l’usage du lait demande une façon de vivre très-réguliere, & à laquelle il est difficile de réduire la plûpart des malades ; & soit par des erreurs de régime presque inévitables, soit même sans aucune de ces erreurs, il est très sujet à causer des nausées, des abolitions totales d’appétit, diarrhées, des vents, des sueurs, une mélancholie noire, des douleurs de tête, la fievre. Or tous ces accidens, qui rendent son usage dangereux, même dans l’état de santé, comme nous l’avons observé plus haut, sont bien plus funestes, sans doute, dans l’état de maladie, & principalement dans les maladies chroniques de la poitrine, & presque tous les cas de suppuration interne. Il n’est pas rare non-plus d’observer dans ces derniers cas, & lorsque le pus a une issue, comme dans les ulceres du poumon ou de la matrice, que cet écoulement est supprimé par l’usage du lait, avec augmentation de symptômes & accélération de la mort. Enfin c’est un reproche très-grave à faire au lait, que celui de ne pouvoir être supporté que par la moindre partie des sujets non-accoutumés, auxquels on le prescrit.

Secondement, trop de mal, car il est observé d’abord que si on s’obstine à user du lait, quoiqu’il cause la plûpart des accidens ci-dessus rapportés, il n’est pas rare de voir tous ces accidens disparoître peu-à-peu, & le lait passer ensuite assez heureusement. Il est observé encore, comme nous en avons touché quelque chose déjà, que de même que le lait passe très-bien quelquefois sans que le fond de la maladie reçoive aucun amandement utile, de même il paroît quelquefois causer & même il cause en effet dans les cas graves, certains accidens, ou qui ne sont funestes qu’en apparence, ou qui n’en existeroient pas moins si on n’avoit pas donné le lait. Il est sûr encore que le lait fait communément très-bien dans les amaigrissemens externes, sans fievre suppuratoire, dans les toux simples & vraiment pectorales ou gutturales, dans les menaces de phtisie, & dans les dispositions à l’hémoptisie, dans les fleurs blanches, &c. On l’a vu même réussir plus d’une fois dans les vapeurs hystériques, & dans les affections mélancoliques hypocondriaques ; mais le lait brille principalement sur un ordre de sujets que beaucoup de medecins n’ont pas été à portée de distinguer & d’observer, savoir les habitans élevés délicatement des grandes villes. Toutes les petites incommodités presque particulieres aux grands & aux riches, aux constitutions dégénérées par le luxe, que les Medecins comprennent sous le nom d’affections vaporeuses ou nerveuses, dont la plus grande partie sont inconnues dans les provinces ; tout cela, dis-je, est assez bien assoupi, masqué par l’usage du lait ; & l’on ne se passeroit que très-difficilement de ce secours dans la pratique de la Medecine exercée dans le grand monde. Enfin le lait est au-moins une ressource dans les cas desespérés pour calmer les angoisses, les douleurs, l’horreur du dernier période de la maladie, pour cacher au malade, par l’emploi d’un secours indifférent, la triste vérité qu’il n’a plus de secours à espérer.

Le lait étant suffisamment indiqué par la nature de la maladie, il reste à déterminer les autres circonstances qui doivent diriger dans son administration, & premierement la constitution du sujet. Quant à ce premier chef, toutes les regles se réduisent à celle-ci. On le donne sans hésiter à ceux qui y sont accoutumés ; Bennet ajoûte, & qui l’appetent vivement, avidè petentibus. On ne le donne point à ceux qui l’ont en horreur, & même on en suspend, on en supprime l’usage lorsqu’il dégoûte celui qui en use. Enfin, dans les sujets neutres, s’il est permis d’appeller ainsi ceux qui n’ont pour le lait, ni penchant, ni dégoût, & qui n’y sont point accoutumés, on n’a d’autre ressource que le tatonnement.

2°. La saison de l’année ; on choisit, lorsque les circonstances le permettent, le printems & l’autommne ; quand la nécessité est urgente, on le donne en tout tems.

3°. L’heure dans la journée. Si on n’en prend qu’une fois par jour, c’est le matin à jeun, ou le soir en se couchant, trois heures au moins après le souper. S’il s’agit de la diete lactée, ou de la boisson du lait en guise de ptisane dans la toux par exemple, ou dans certaines maladies aiguës, la question n’a plus lieu. Dans le premier cas, on le prend à l’heure des repas, & dans le second, à toutes les heures de la journée.

4°. Faut-il préparer le sujet au moins par une médecine ? Cette pratique est salutaire dans la plupart des cas ; mais certainement on en fait une loi trop universelle.

5°. Quel régime doivent observer ceux qui prennent le lait ? Il y a ici une distinction essentielle à faire savoir entre le lait donné pour toute nourriture, ou à peu près ; & le lait pris pendant l’usage, sub usu, des alimens communs. Dans le premiers cas, la premiere est de régime, c’est-à-dire la privation de tout aliment ou boisson qui pourroit corrompre le lait, est comprise dans la prescription même de cet aliment médicamenteux, puisqu’on le prend pour toute nourriture, c’est-à-dire pour tout aliment & pour toute boisson. Cependant comme cet usage est moins sévere que ne l’annonce la valeur de ces mots pour toute nourriture, on accorde communément avec le lait, comme nous l’avons dit plus haut, les farineux fermentés & non fermentés, & on supprime tout autre aliment.

Une tasse de lait pur ou coupé, d’environ six onces le matin, une soupe faite avec deux ou trois petites tranches de pain, & environ dix ou douze onces de lait à midi, un riz clair avec pareille quantité de lait à sept heures du soir, & une tasse de lait pareille à celle du matin, le soir en se couchant ; cette maniere de vivre, dis-je, fait une diete lactée très-pleine, & capable de soutenir les forces & l’embonpoint. Une diete lactée purement suffisante pour vivre, peut ne consister qu’en trois petites tasses à caffé de lait par jour.

On interdit à ceux qui usent en même tems du lait, & les alimens communs, tout ce qui peut cailler le lait, & principalement les acides. En général cette pratique est bonne, mais non pas autant qu’on le croit, ni par la raison qui le fait croire ; car il est de fait que le lait est caillé, même dans l’estomac le plus sain avant d’être digéré ; qu’il subit dans l’état sain une vraie digestion, à la maniere des alimens solides ; par conséquent les acides ne nuisent pas en le coagulant. D’ailleurs ils ne nuisent pas aussi généralement qu’on le croit ; & peut-être sont-ils utiles au contraire dans certains cas ; dans celui du défaut de la présure naturelle, à laquelle ils peuvent suppléer utilement. On a vu plusieurs personnes ne digérer jamais mieux le lait, que lorsqu’elles prenoient ensuite des acides. Une femme m’a assuré qu’elle ne pouvoit souffrir le lait que coupé avec la limonade ; j’ai entendu dire que ce mélange étoit communément usité en Italie. Quoi qu’il en soit, il est clair que la sobriété est plus nécessaire à ceux qui prennent le lait, que la privation de tel ou tel aliment. Cependant si ce doit être la la premiere loi diététique, la seconde chez les gens vraiment malades, doit être d’éviter autant qu’il est possible les crudités, sur-tout les fruits verds, les alimens éminemment indigestes.

Une regle commune à la diete lactée, & à l’usage non-exclusif du lait, c’est que ceux qui en usent, soient très circonspects, très-sobres sur l’usage de la veille, des exercices, de l’acte vénérien, des passions & qu’ils évitent l’air humide & froid, & le chaud excessif.

6°. Quels sont les effets du lait évidemment mauvais, & qui doivent engager à en suspendre, & même à en abandonner absolument l’usage. Nous avons déja répondu en partie à cette question, lorsque nous avons rapporté les accidens divers qui suivent assez souvent l’usage du lait. Car, quoique nous ayons observé qu’il arrivoit quelquefois qu’en bravant ces accidens, & s’obstinant dans l’emploi du lait, on réussissoit à le faire passer : quoique nous ayons remarqué aussi que les malade ne se trouvoient pas mieux, quoiqu’on eût éloigné par la suppression lu lait les accidens qui étoient évidemment dûs à l’usage de ce remede : cependant ce n’est pas là la loi commune ; & en général lorsque le lait donne des nausées, des gonflemens, des vents, des pertes d’appétit, des diarrhées, des sueurs, des maux de tête, la fievre, ou seulement une partie de ces accidens, il faut en suspendre, ou en supprimer absolument l’usage.

Nous avons déja observé que la coagulation du lait dans l’estomac, n’étoit point un mal : par conséquent ce n’est pas une raison pour quitter le lait, que d’en vomir une partie sous la forme d’un caillé blanc & peu dense.

Mais lorsque pendant l’usage du lait, les gros excrémens sont mêlés d’une matiere coagulée dense, de la nature du fromage, blanchâtre, verte ou jaune, & qu’en même tems les hypocondres sont gonflés, & que le malade se sent lourd, bouffi, foible, & qu’il n’a point d’appétit, &c. alors, dis-je, il faut quitter le lait. Ce genre d’altération ne se corrige ni par les remedes, ni par le tems ; l’espece d’engorgement sans irritation, iners, qu’il cause dans l’estomac & dans les intestins, augmente chaque jour, & élude si bien la force expultrice de ces organes, qu’on a vu des malades rendre abondamment de ces concrétions fromageuses six mois près avoir quitté le lait ; or ces embourbemens sont toujours funestes.

La constipation opiniâtre, c’est-à-dire qui ne cede point aux remedes ordinaires que nous allons indiquer dans un instant, est aussi une raison pour quitter le lait, sur-tout chez les vaporeux des deux sexes ; ou si elles donnent des vapeurs a ceux même qui n’y étoient pas sujets, ce qui est une suite très-ordinaire de la constipation.

Enfin le dégoût du lait, sur-tout lorsqu’il est considérable, est une indication certaine & évidente d’en interdire, ou au moins d’en suspendre l’usage.

7°. Quels sont les remedes de ces divers accidens causés par le lait, soit qu’ils exigent qu’on en suspende l’usage, soit qu’on se propose d’y remédier, afin de continuer le lait avec moins d’inconvénient.

Lorsqu’on se détermine à renoncer au lait, il est presque toujours utile de purger le malade ; & c’est même l’unique remede direct à employer dans ce cas. Les autres remedes destinés à réparer le mal causé dans les premieres voies, doivent être réglés non-seulement sur cette vûe, mais même sur la considération de l’état général du malade.

La constipation causée par le lait n’est pas vaincue communément par les lavemens ; ils ne font que faire rendre quelques crotins blancs ; & il arrive souvent même que la constipation augmente. La magnésie blanche, & la casse cuite qui sont fort usitées dans ce cas ne réussissent pas toujours ; le suc d’herbe de violette, de mauve & de cerfeuil, mêlés en parties égales, ajoutés à pareille quantité d’eau de veau ou de poulet, & pris à la dose de quelques cuillerées seulement dans la matinée, font à merveille dans ces sujets délicats, dont nous avons parlé déja : or c’est à ceux-là principalement, comme nous l’avons observé encore, que convient la diete lactée ; & c’est eux aussi que tourmentent particulierement les constipations & les bouffées portant à la tête & à la poitrine, qui sont les suites les plus fâcheuses de la constipation.

On remédie communément d’avance autant qu’il est possible, aux autres mauvais effets du lait, par les diverses circonstances de sa préparation, que nous allons exposer sur le champ.

On donne le lait pur & chaud sortant du pis, ou bouilli ou froid ; on le mêle ou on le coupe avec différentes liqueurs, avec de l’eau pure (ce qui fait le mêlange appellé par les Grecs ὑδρόγαλα), avec des décoctions des semences farineuses, principalement de Forge, avec les sucs, infusions ou décoctions de plusieurs plantes vulnéraires, astringentes, adoucissantes, antiscorbutiques, sudorifiques, &c. telles que le suc ou la décoction de plantain, l’infusion de millepertuis, de violette, de bouillon-blanc, le suc de cresson, la décoction d’esquine, &c. avec des bouillons & des brouets ; tels que le bouillon commun de bœuf ou de mouton, l’eau de veau, l’eau de poulet, &c. avec les liqueurs fermentées même, comme le vin & la bierre, avec les eaux minérales, &c. On l’assaisonne avec le sucre, le sel, le miel, divers syrops, les absorbans, le fer rouillé & rougi au feu, & éteint dedans, &c. On l’emploie comme assaisonnement lui-même dans les crêmes de riz, de gruau, d’orge mondé, avec les pâtes d’Italie, le sagou, &c. On le donne entier, ou privé de l’un de ses principes, d’une partie du beurre, par exemple, ce qui fait le lait écremé, ou de plusieurs de ses principes, du beurre & du fromage, par exemple ; ce qui fait le petit lait, dont nous ferons un petit article à part, à la suite de celui-ci. Le beurre & le fromage, soit confondus ensemble, soit séparés, ne sont pas mis communément au rang des laitages considérés médicinalement : nous en avons fait des articles particuliers. Voyez ces articles.

Le lait pur demande la trop grande habitude pour bien passer. La circonstance d’être pris chaud, froid, au sortir du pis, bouilli, &c. est souvent si essentielle que tel estomac exige constamment l’un de ces états, à l’exclusion de tous les autres ; mais elle est entierement dépendante d’une disposition inconnue, & aussi bisarre que tout ce qui regarde le goût. Le lait coupé avec l’eau ou les décoctions farineuses, passe beaucoup plus aisément, & ce mélange ne remplit que l’indication simple qui fait employer le lait ; les sucs, décoctions, infusions vulnéraires, sudorifiques, &c. mêlés avec le lait, remplissent des indications composées. On ordonne par exemple, le lait coupé avec le suc ou la décoction de plantain, dans les pertes de sang, pour adoucir par le lait, & resserrer par le plantain, &c. Les mélanges peu communs de bouillon, & de liqueurs vineuses avec le lait sont plus nourrissans & plus fortifians que le lait pur. Le dernier est même une espece de stomachique cordial chez certains sujets singuliers, indéfinis, indéfinissables, qu’on ne découvre que par instinct ou par tatonnement. Le lait assaisonné de sucre, de sel, de poudre absorbante, &c. est utilement préservé par ces additions, des différentes altérations auxquelles il est sujet. Il est sur-tout utile de le ferrer, pour prévenir ou pour arrêter le devoyement. Les farineux mêlés au lait l’empêchent aussi de jouir de tous ses droits, d’être autant sui juris ; il est au contraire entraîné dans la digestion propre à ces substances, beaucoup plus appropriées que le lait à nos organes digestifs, & même éminemment digestibles pour ainsi dire ; mais aussi l’effet médicamenteux du lait est moindre dans la même proportion. Enfin le lait écremé passe plus communément que le lait entier ; il est moins sujet à fatiguer l’estomac.

Choix du lait. On doit prendre le lait d’un jeune animal, bien soigné, nourri habituellement à la campagne, & dans de bons paturages autant qu’il est possible, ou du moins dans une étable bien aérée, & pourvûe de bonne litiere fraîche, abondante, & souvent renouvellée. Les vaches qu’on entretient dans les fauxbourgs de Paris pour fournir du lait à la ville, ne jouissent certainement d’aucun de ces avantages, & sur-tout de celui d’une étable bien saine, & d’une litiere fraîche, choses très-essentielles pourtant à la santé de l’animal, & par conséquent à la bonne qualité du lait. Le lait est meilleur quelques semaines après que la bête qui le fournit a mis bas, & tant qu’elle en donne abondamment, que dans les premiers jours, & lorsqu’il commence à être moins abondant. On doit rejetter celui d’une bête pleine, ou qui est en chaleur : on doit choisir le lait aussi frais & aussi pur qu’il est possible. On en vend assez communément à Paris qui est fourré d’eau & de farine, & qui d’ailleurs est fort peu récent. Il importe beaucoup encore de le loger dans des vaisseaux propres, & qui ne puissent lui communiquer aucune qualité nuisible. Il s’en faut bien que les cruches de cuivre dans lesquelles on le porte ordinairement à Paris, soient des vaisseaux convenables à cet usage. Un reste de lait oublié dans ces cruches, est, par sa pente à aigrir, beaucoup plus propre que la plupart des liqueurs qu’on loge dans le cuivre, à y former du verd-de-gris, qui communique très aisément sa qualité malfaisante au lait qu’on y met ensuite. Les exemples de familles entieres empoisonnées par de pareil lait, ne sont pas rares à Paris. On prétend enfin qu’il est utile pendant l’usage suivi & continu du lait, de prendre constamment celui d’une même vache ou d’une même chevre. En effet, il se trouve des estomacs dont la sensibilité est si exquise, qu’ils distinguent très-bien les laits tirés de diverses individus, & qui n’en peuvent supporter l’alternative ou le mélange. C’est encore ici une disposition d’organes particuliere aux victimes du luxe. Les estomacs vulgaires n’y regardent pas de si près ; il est très-avantageux pour les premiers, & c’est aussi un usage reçu chez les grands, de prendre une vache ou une chevre à soi.

Usage extérieur du lait. On emploie assez communément le lait comme émollient, calmant, adoucissant dans plusieurs affections externes, principalement quand elles sont accompagnées de douleurs vives. On en verse quelques gouttes dans les yeux contre l’ophtalmie ; on bassine les hémorrhoïdes très-douloureuses avec du lait chaud ; on le donne en lavement dans les dyssenteries ; on le fait entrer dans les bouillies, les cataplasmes, &c. qu’on applique sur des tumeurs inflammatoires, &c. Cet emploi ne mérite aucune considération particuliere ; on peut avancer qu’en général il réussit assez bien dans ces cas.

2°. Du lait d’ânesse, c’est-à-dire, des usages medicinaux du lait d’ânesse. Ce que nous avons dit de la composition naturelle du lait d’ânesse, annonce déja ses propriétés medicinales. On peut en déduire, avec beaucoup de vraissemblance, que ce lait possede en un degré supérieur toutes les vertus du lait, sans faire appréhender ses principaux inconvéniens. En effet, c’est par le principe caséeux & par le principe butyreux que le lait est principalement capable de produire tous les accidens qu’on lui reproche. C’est par la facilité avec laquelle ces principes se séparent & s’alterent diversement dans le lait de vache, par exemple, que ce lait est sujet à produire les mauvais effets que nous avons détaillés plus haut. Or le lait d’ânesse contient fort peu de ces principes. Une expérience ancienne & constante vient à l’appui de ce raisonnement. Hippocrate a compté parmi les bonnes qualités du lait d’ânesse, celle de passer plus facilement par les selles que les autres especes de lait, de lâcher doucement le ventre. Sur quoi il faut observer que cet effet appartient au lait d’ânesse inaltéré ; au lieu que le lait de vache, par exemple, ne devient laxatif que lorsqu’il a essuyé une vraie corruption. Aussi un leger dévoiement, ou du-moins une ou deux selles liquides, quelques heures après l’usage du lait d’ânesse, sont ordinairement un bien, un signe que le remede réussit, & ces selles sont sans douleur & sans ventosités : au lieu que le dévoiement, même égal pour l’abondance & la fréquence des selles, est presque toujours de mauvais augure pendant l’usage du lait de vache ou de chevre, & les déjections sont ordinairement flatueuses & accompagnées de quelques tranchées. Au reste, il faut observer qu’il ne s’agit point ici du dévoiement qu’on peut appeller in extremis, c’est-à dire, de celui par lequel finissent communément les malades qui succombent à plusieurs des maladies pour lesquelles on donne du lait. Il est à peu-prés démontré, comme nous l’avons remarqué plus haut, que cet accident appartient à la marche de la maladie, & non pas au lait, ou à tel lait.

La quantité très-considérable de substance sucrée que contient le lait d’ânesse le rend aussi très-nourrissant. Cette substance est dans le lait la matiere nutritive par excellence ; la substance caséeuse ne mérite que le second rang, & le beurre n’est point nourrissant, du-moins le beurre pur. C’est par conséquent un préjugé, une erreur, que d’imaginer, comme on le fait assez généralement, que le lait le plus épais est le plus nourrissant, car c’est le plus butyreux qui est le plus épais ; & un lait très-clair, comme celui d’ânesse, peut être éminemment sucré, comme il l’est en effet. C’est manifestement cette opinion qui a empêché d’essayer l’usage du lait d’ânesse pour toute nourriture, ou du-moins cet usage de prendre, si tant est que quelqu’un l’ait essayé. Or je crois que cette pratique pourroit devenir très-salutaire.

Selon la méthode ordinaire, le lait d’ânesse se donne seulement une fois par jour, à la dose de huit onces jusqu’à une livre. On le prend ou le matin à jeun, ou le soir en se couchant, & quant au degré de chaleur, tel qu’on vient de le traire. Pour cela, on amene l’ânesse à côté du lit, ou à la porte de la chambre du malade, où on la trait dans un vaisseau de verre à ouverture un peu étroite, plongé dans de l’eau tiede, & qu’on tient dans cette espece de bain-marie jusqu’à ce qu’on le présente au malade. On y ajoute quelquefois un morceau de sucre, mais cet assaisonnement est assez inutile, le lait d’ânesse étant naturellement très-doux.

On donne le lait d’ânesse contre toutes les maladies dans lesquelles on emploie aussi le lait de vache, &c. & que nous avons énoncées, en parlant de cette autre espece de lait. Mais on préfere le lait d’ânesse dans les cas particuliers où l’on craint les accidens propres du lait que nous avons aussi rapportés ; & principalement lorsque les sujets étant très-foibles, ces accidens deviendroient nécessairement funestes, c’est-à-dire, que le lait d’ânesse est dans la plûpart de ces maladies, & sur-tout dans les maladies chroniques de la poitrine, un remede extrème, une derniere ressource, sacra anchora ; que par cette raison, on voit très-rarement réussir, du moins guérir. Mais quand il est employé de bonne heure, ou contre ces maladies lorsqu’elles sont encore à un degré curable, il fait assez communément des merveilles. Il est admirable, par exemple, dans les toux séches vraiment pectorales, dans les menaces de jaunisse, ou les jaunisses commençantes, dans presque toutes les affections des voies urinaires, dans les sensibilités d’entrailles, les dispositions aux ophtalmies appellées bilieuses ou séches, les fleurs blanches.

On prend le lait d’ânesse principalement au printems & en automne. On a coutume, & on fait bien, de mettre en pâture l’ânesse qui fournit le lait, ou de la nourrir, autant qu’il est possible, de fourrage vert, sur-tout d’herbe presque mûre de froment ou d’orge ; on lui donne aussi du grain, sur-tout de l’orge. On doit encore la bien étriller plusieurs fois par jour, lui fournir de la bonne litiere, &c.

3°. Du lait de femme, ou des usages medicinaux du lait de femme. Le lait de femme peut être considéré medicinalement sous deux aspects ; ou comme fournissant la nourriture ordinaire, propre, naturelle des enfans ; ou comme un aliment médicamenteux ordonné aux adultes dans certains cas. Nous ne le considérerons ici que sous le dernier aspect. Quant au premier, voyez Enfant & Nourrice.

Le lait de femme, considéré comme remede, a été célébré, dès l’enfance de l’art, comme le premier de tous les laits, principalement dans les marasmes, in tabidis, celui qui étoit le plus salutaire, le plus approprié à la nature de l’homme. Les livres, les théories, tirent un merveilleux parti de cette considération. Quoique les raisonnemens ne se soient pas dissimulés cette observation défavorable, savoir que ce lait provenant d’un animal carnivore, est plus sujet à rancir que celui des animaux qui se nourrissent uniquement de végétaux. Mais la pratique, l’expérience, le mettent au dernier rang au contraire ; ne fût-ce que parce qu’il est le moins usité, & que le plus grand nombre de Medecins ne l’ont point essayé. D’ailleurs le raisonnement a dit encore que pour l’appliquer convenablement & avec espoir de succès, il falloit ne le donner qu’à des sujets qui approchassent beaucoup de la nature des enfans, & qui vecussent comme les enfans, non seulement quant à l’exercice, aux mouvemens du corps, mais encore quant aux passions, aux affections de l’ame. Or il est très-rare de rencontrer ces conditions chez des adultes.

Quant à la circonstance de faire teter le malade, & de lui faire ainsi avaler un lait animé d’un prétendu esprit vivifiant, que Galien lui-même a célébré ; outre que le malade pourroit aussi-bien teter une vache ou une ânesse qu’une femme ; d’ailleurs l’esprit du lait, & sa dissipation par la moindre communication avec l’air, ne sont certainement pas des choses démontrées. Au reste, c’est cependant là un remede & une maniere de l’administrer qu’il paroît fort utile de tenter.

Nous ne pensons certainement pas aussi avantageusement de la méthode de faire coucher de jeunes hommes absolument exténués, réduits au dernier degré d’étisie, tabe consumptis, avec des jeunes nourrices, jolies, fraiches, proprettes, afin que le pauvre moribond puisse teter à son aise, tant que la nourrice y peut fournir. Forestius étale envain l’observation fameuse d’un jeune homme arraché des bras de la mort par ce singulier remede ; & plus vainement encore, à mon avis, un très-célebre auteur moderne prétend-il qu’une émanation très-subtile qui s’échappe du corps jeune & vigoureux de la nourrice, venant à s’insinuer dans le corps très-foible du malade (subtilissima exhalentia è valido juvenili corpore insinuata debilissimis, &c.) doit le ranimer très-efficacement. L’exemple de David, dont on réchauffoit la vieillesse par ce moyen, que cet écrivain allegue, ne conclut rien en faveur de son opinion : car, 1°. il n’est pas rapporté que cette pratique ait été suivie de quelque succès. 2°. Quand bien même ce seroit là une bonne recette contre les glaces de l’extrème vieillesse, il paroît que la maniere d’opérer de ce secours seroit fort mal estimée par l’insinuation des tenuissima exhalantia è validè juvenili corpore, in effœtum senile, &c. Il nous paroît donc évident sur tout ceci, d’abord que les tenuissima exhalantia, c’est-à-dire la transpiration, ne fait absolument rien ici. En second lieu, que si des jeunes gens réduits au dernier degré de marasme, pouvoient en être retirés en couchant habituellement avec des jeunes & belles nourrices, cette révolution salutaire seroit vraissemblablement dûe (si l’usage du lait de femme ne l’opéroit pas toute entiere) à l’appétit vénérien constamment excité, & jamais éteint par la jouissance, qui agiroit comme un puissant cordial, ou comme un irritant extérieur, les vésicatoires ou la flagellation. Enfin, que quand même la religion permettroit d’avoir recours à un pareil moyen, ce seroit toujours une ressource très-équivoque, parce que l’espece de fièvre ; d’ardeur, de convulsion continuelle dans laquelle je suppose mon malade, état dont il est en effet très-susceptible, & même éminemment susceptible, selon une observation très-connue ; que cet état, dis-je, paroît plus capable de hâter la mort que de la prévenir, encore qu’on fût sûr que le malade ne consommeroit point l’acte vénérien, à plus forte raison s’il le consommoit ; car il est très connu que cette erreur de régime est mortelle aux étiques, & que plusieurs sont morts dans l’acte même.

Du petit-lait. Nous avons déja donné une idée de la nature du petit-lait au commencement de cet article. Nous avons observé aussi que le petit-lait étoit différent, selon qu’on le séparoit par l’altération spontanée du lait, ou bien par la coagulation. Celui qui est séparé par le premier moyen est connu dans les campagnes, comme nous l’avons déja rapporté aussi sous le nom de lait de beurre. Il est aigrelet ; car c’est dans son sein que réside l’unique substance qui s’est aigrie pendant la décomposition spontanée du lait : il est fort peu usité en Medecine ; on pourroit cependant l’employer avec succès, comme on l’employe en effet dans les pays où les laitages sont très-abondans, dans les cas où une boisson aqueuse & légerement acide est indiquée. Le nom de petit-lait acidule lui convient beaucoup mieux qu’à celui que M. Cartheuser a désigné par ce nom dans sa Pharmacologie, & qui n’est autre chose que le petit-lait, séparé du lait coagulé par les acides. Car on peut bien par ce moyen même obtenir un petit-lait très-doux : il n’y a pour cela qu’à être circonspect sur la proportion de l’acide employé ; & M. Cartheuser n’exige pas qu’on employe l’acide en une quantité surabondante. En un mot, le serum lactis acidulum de M. Cartheuser est du petit-lait ordinaire, dont nous allons nous occuper sur le champ.

Celui-ci, c’est-à-dire le petit-lait ordinaire, qu’on pourroit aussi appeller doux, en le comparant au précédent, au lait de beurre, est celui qu’on sépare du lait coagulé par la pressure ordinaire, ou même, quoique beaucoup moins usuellement, par des acides végétaux. La coagulation du lait, pour la préparation pharmaceutique du petit-lait, & la séparation de cette derniere liqueur d’avec le caillé, n’ont rien de particulier. On s’y prend dans les Pharmacies comme dans les Laiteries. Voyez Lait, Economie rustiq. L’opération vraiment pharmaceutique qu’on exécute sur le petit lait, c’est la clarification. Voici cette opération : prenez du petit-lait récent, qui est naturellement très-trouble ; ajoutez-y à froid un blanc d’œuf sur chaque livre de liqueur ; mêlez exactement en fouettant ; faites bouillir, & jettez dans la liqueur pendant l’ébullition, environ 18 ou 20 grains de crême de tartre ; passez au blanchet & ensuite au papier à filtrer.

Quoique ce soit principalement la saveur & l’élégance du remede, le jucundè qu’on a en vûe dans cette clarification, il faut convenir aussi que les parties fromageuses & butireuses qui sont suspendues dans le petit-lait trouble, non-seulement rendent ce remede dégoûtant, & souvent trop laxatif, mais même peuvent le disposer à engendrer dans les premieres voies, ces concrétions butyreuses & fromageuses que nous avons comptées parmi les mauvais effets du lait. Il faut convenir encore que c’est vraissemblablement une pratique très mal entendue que l’usage constant de donner toujours le petit-lait le mieux clarifié qu’il est possible. Car quoiqu’il n’en faille pas croire M. Quincy, qui assure dans sa Pharmacopée, que le petit-lait ainsi clarifié, n’est qu’un pur phlegme, qui n’est bon à rien : il est indubitable cependant qu’il est des cas où une liqueur, pour ainsi dire moins seche, plus muqueuse, plus grasse que le petit-lait très-clarifié, est plus indiquée que le petit-lait clair comme de l’eau. Au reste, ces petits-laits ne différeroient entr’eux que par des nuances d’activité ; & je ne voudrois pas qu’on admît dans l’usage l’extrème opposé au très-clair, c’est-à-dire le petit-lait brut très-trouble, tel qu’il se sépare du caillé.

Il est une troisieme espece de petit-lait, qui doit peut-être tenir lieu de ce dernier, du petit-lait éminemment gras ; savoir, celui qui est connu sous le nom de petit-lait d’Hoffman, & que M. Cartheuser appelle petit-lait doux, serum lactis dulce. Voici comment Frédérick Hoffman en expose la préparation dans sa dissertation de saluberrima seri lactis virtute. Il prend du lait sortant du pis ; il le fait évaporer au feu nud dans un vaisseau d’étain (il vaut beaucoup mieux exécuter cette évaporation au bain-marie) jusqu’à ce qu’il obtienne un résidu qui se présente sous la forme d’une poudre jaunâtre & grumelée. Alors il jette sur ce résidu autant d’eau qu’il s’en est dissipé par l’évaporation ; il donne quelques bouillons, & il filtre. L’auteur prétend, avec raison, que cette liqueur, qui est son petit-lait (& qu’il appelle eau de lait par décoction, ou petit-lait artificiel), a bien des qualités au-dessus du petit-lait ordinaire, du moins s’il est vrai que le petit-lait soit d’autant meilleur, que la substance muqueuse qu’il contient, est plus grasse, plus savonneuse : car il est très-vrai que les substances salines & sucrées quelconques, se chargent facilement des matieres oléagineuses, lorsqu’elles ont avec ces matieres une communication pareille à celle que la matiere sucrée du petit-lait a, dans la méthode d’Hoffman, avec la matiere butyreuse.

Ce caractere, qui distingue le petit-lait d’Hoffman d’avec le petit-lait ordinaire, n’a cependant rien d’absolu : il ne peut constituer qu’une variété dans le degré d’action, & même une variété peu considérable.

Une livre de petit-lait (apparemment de vache) fournie par une livre & demie de lait entier, filtrée, évaporée au bain-marie, & rapprochée autant qu’il est possible, & cependant imparfaitement, a donné à M. Geoffroi une once un gros & trois grains de matiere concrete, qui est le sel ou sucre de lait dont nous allons parler dans un moment.

Hoffman n’a retiré, par l’évaporation, d’une livre de medecine (qui répond à 10 ou 12 onces, poids de marc) qu’un gros, c’est-à dire 60 ou 72 grains de matiere sucrée. La différence prodigieuse de ces deux produits ne paroît pas pouvoir être raisonnablement déduite de ce que M. Geoffroi a desseché sa matiere au bain-marie, & qu’Hoffman a employé la chaleur d’un bain de sable. On ne peut cependant avoir recours qu’à cette cause, ou à la différence individuelle des laits que chacun de ces chimistes a traités, ou enfin à l’inexactitude de l’un d’eux, ou de tous les deux : car il ne faut pas soupçonner que la matiere concrescible du petit-lait ayant été une fois dessechée, soit devenue moins soluble qu’elle ne l’étoit auparavant, & que le beurre & le fromage avec lesquels elle a été intimement entremêlée dans cette dessication, la défendent contre l’action de l’eau. Le sucre de lait est une substance trop soluble par le menstrue aqueux, pour qu’on puisse former raisonnablement cette conjecture.

Vertus ou usages medicinaux du petit-lait. Presque tous les auteurs, sur-tout les anciens, que Fréd. Hoffman a imités en cela, recommandent par préférence le petit-lait de chevre. On se sert en France principalement du petit-lait de vache, excepté dans les cantons où le lait de chevre est plus commun que celui de vache. A Paris, où cette raison de commodité n’est pas un titre de préférence, on distingue ces deux petits-laits dans l’usage, & beaucoup de medecins assurent qu’ils different réellement en vertu, de même que les Apoticaires observent qu’ils présentent des phénomenes différens dans la coagulation & dans la clarification.

Nous croyons cependant pouvoir regarder ces différences d’action médicamenteuse, comme méritant d’être constatées par de nouvelles observations, ou comme peu considérables. D’après ce sentiment nous ne parlerons que des vertus communes à l’un & à l’autre petit-lait. Au reste, comme on ne prépare ordinairement que ces deux especes, ce que nous dirons du petit lait en général ne sera censé convenir qu’à celles là.

La vertu la plus évidente du petit lait est d’être un laxatif doux & assez sûr, peut-être le premier ou le plus réel des eccoprotiques. Il pousse aussi assez communément par les urines. On le donne pour exciter l’une ou l’autre de ces deux évacuations, ou seul, ou chargé de différentes matieres purgatives ou diurétiques. Plusieurs auteurs le proposent même comme un bon excipient des purgatifs les plus forts, dont ils croyent que le petit-lait opere une véritable correction ; mais ce mélange est assez chimérique dans cette vûe.

Il n’y a point d’inconvénient de mêler le petit-lait aux remedes acides, tels que les tamarins, les sucs acidules des fruits, &c. Le petit-lait n’est point, comme le lait, altéré par ces substances ; au contraire, leur mélange avec le petit-lait peut être agréable & salutaire toutes les fois qu’on se propose de rafraîchir & de relâcher. Une légere limonade préparée avec le petit-lait au lieu de l’eau, doit mériter la préférence sur la limonade commune dans les ardeurs d’entrailles & des voies urinaires, avec menace d’inflammation, &c. Une décoction de tamarins dans le petit lait, vaut mieux aussi que la décoction de ces fruits dans l’eau commune, lorsqu’on se propose de lâcher le ventre dans les mêmes cas.

Le petit-lait est regardé, avec raison, comme le premier des remedes relâchans, humectans & adoucissans. On s’en sert efficacement en cette qualité dans toutes les affections des visceres du bas-ventre qui dépendent de tensions spontanées ou nerveuses, ou d’irritations, par la présence de quelque humeur vitiée, ou de quelque poison ou remede trop actif. On le donne par conséquent avec succès dans les maladies hypochondriaques & hystériques, principalement dans les digestions fougueuses, les coliques habituelles d’estomac, manifestement dûes à la tension & à la sécheresse de ce viscere, les flux hémorrhoïdaux irréguliers & douloureux, les jaunisses commençantes & soudaines, le flux hépatiques, les coliques bilieuses, les fleurs blanches, les flux dissentériques, les diarrhées douloureuses, les tenesmes, les superpurgations, &c. Il est regardé aussi comme capable d’étendre sa salutaire influence au-delà des premieres voies, du moins de produire de bons effets dans des maladies qu’on peut regarder comme plus générales que celles dont nous venons de parler. On le donne avec succès dans toutes les fievres aigues, & principalement dans la fievre ardente & dans la fievre maligne.

Il est utile aussi dans tous les cas d’inflammation présente ou imminente des organes particuliers, des parties de la génération ; par exemple, dans les maladies vénériennes inflammatoires, dans l’inflammation d’une partie des intestins, après une blessure ou une opération chirurgicale, dans les ophtalmies exquises, &c.

On peut assurer que dans tous ces cas il est préférable aux émulsions & aux ptisanes mucilagineuses qu’on a coûtume d’employer.

Hoffman remarque (dans sa dissertation sur le petit-lait) que les plus habiles auteurs qui ont traité du scorbut, recommandent le petit-lait contre cette maladie. M. Lind, auteur bien postérieur à Hoffman, qui a composé un traité du scorbut très-complet, le met aussi au rang des remedes les plus efficaces de ce mal.

Fréd. Hoffman attribue encore au petit-lait, d’après Sylvaricus, célebre medecin italien, de grandes vertus contre la manie, certaines menaces de paralysie, l’épilepsie, les cancers des mamelles commençans, &c.

Le petit-lait a beaucoup d’analogie avec le lait d’ânesse. Hippocrate ordonne presque indifféremment le lait d’ânesse ou le petit-lait de chevre ; & Fréd. Hoffman, dans la dissertation que nous avons déja citée plusieurs fois, attribue au petit-lait, sur l’autorité d’Hippocrate, toutes les vertus que cet auteur attribue au lait d’ânesse, lors même qu’il ne propose pas l’alternative de ce remede ou du petit-lait.

En général le petit-lait doit être donné à grandes doses & continué longtems : il faut prendre garde cependant qu’il n’affadisse point l’estomac, c’est-à-dire qu’il ne fasse point perdre l’appétit & qu’il n’abatte point les forces ; car c’est-là son unique, mais très-grave inconvénient. On voit bien au reste que cette considération ne peut avoir lieu que dans les incommodités & les maladies chroniques ; car dans les cas urgens, tels que les fievres aiguës & les inflammations des visceres, l’appétit & les forces musculaires ne sont pas des facultés que l’on doive se mettre en peine de ménager. Il est encore vrai cependant que dans les fievres aiguës il ne faut pas donner le petit-lait dans le cas de foiblesse réelle.

Petit-lait à l’angloise, ou préparé avec les vins doux. Les Anglois préparent communément le petit-lait en faisant cailler le lait avec le vin d’Espagne ou de Canarie. On nous rapporte même que c’est presque-là l’unique façon dont on prépare ce remede à Londres ; mais nous ne le connoissons en France que sur quelques exposés assez vagues. Les pharmacopées angloises les plus modernes ne font point mention de cette préparation : il est naturel de conjecturer pourtant qu’elle doit varier beaucoup selon la quantité de vin qu’on y employe. Jusqu’à présent ce remede n’a point été reçu en France ; ainsi nous ne saurions prononcer légitimement sur ses propriétés medicinales, qui ne peuvent être établies que sur des observations. Nous osons avancer pourtant que l’usage de mêler une petite quantité de vin d’Espagne à du petit-lait déja préparé, que quelques praticiens de Paris ont tenté avec succès dans les sujets chez qui le petit lait pur avoit besoin d’être aiguisé par quelque substance un peu active ; que cet usage, dis-je, doit paroître préférable à celui du petit lait tiré du lait caillé avec le même vin. Car de la premiere façon, la préparation du vin peut se déterminer bien plus exactement ; & il ne seroit pas difficile, si l’on desiroit une analogie plus parfaite avec la méthode angloise, de l’obtenir, en chauffant le vin qu’on voudroit mêler au petit-lait jusqu’au degré voisin de l’ébullition, ou même jusqu’à une ébullition légere.

Sel ou sucre de lait. Kempfer rapporte que les Brachmanes ont connu autrefois la maniere de faire le sucre de lait ; quoi qu’il en soit, Fabricius Bartholetus, médecin italien, est le premier qui ait fait mention, au commencement du siecle dernier, du sel essentiel de lait, sous le titre de manne ou de nitre du lait. Ettmuler en a donné une description qu’il a empruntée de cet auteur. Testi, médecin vénitien, est le second qui, sur la fin du dernier siecle, a trouvé le moyen de retirer ce sel, & il l’a appellé sucre de lait.

Ce médecin composoit quatre especes de sucre de lait. La premiere étoit fort grasse ; la seconde l’étoit moins, la troisieme ne contenoit presque pas de parties grasses ; la derniere étoit mêlée avec quelques autres médicamens. Ce sel étoit sujet à se rancir comme la graisse des animaux, sur tout lorsqu’on le conservoit dans des vaisseaux fermés, c’est pourquoi l’auteur conseilloit de le laisser exposé à l’air libre.

M. Fickius, en 1710, publia en Allemagne une maniere de faire le sel de lait. Enfin on a poussé en Suisse à sa perfection la maniere de préparer cette espece de sel ; mais on en a tenu la préparation secrete. M. Cartheuzer en a donné une préparation particuliere, qu’il attribue mal-à-propos à Testi ; & que l’auteur, dont nous empruntons ce morceau sur le sucre de lait, a tentée sans succès.

Il y a en Suisse un chimiste nommé Creusius, qui a une maniere admirable de composer ce sel, mais malheureusement il ne fait part de son secret à personne, ce qui est d’autant plus fâcheux, que celui dont il a la propriété est infiniment plus beau que les autres ; il est plus blanc, plus doux ; il se dissout mieux sur la langue.

En attendant qu’il plaise à M. Creusius de publier son secret[1], voici la méthode la meilleure de faire ce sel que nous propose notre auteur, & qui est celle qu’on pratique dans les Alpes du côté de la Suisse. On prépare dans ce pays deux especes de sucre de lait ; l’une est en crystaux, l’autre se vend sous la forme de tablettes. La derniere espece se fait de cette maniere : on écrême le lait à l’ordinaire ; on le fait prendre ensuite avec de la présure pour en tirer le petit lait que l’on filtre à travers un linge propre, & que l’on fait évaporer sur un feu lent, en le remuant doucement, jusqu’à ce qu’il soit réduit en consistence de miel. Quand il est épaissi de cette façon on le moule, on lui donne différentes figures & on le fait sécher au soleil ; c’est ce qu’on appelle sucre de lait en tablettes.

L’autre espece se tire de la précédente. On fait dissoudre dans de l’eau le sucre de lait en tablettes, on le clarifie avec le blanc-d’œuf, on le passe à la chausse, on le fait épaissir par l’évaporation jusqu’à ce qu’il ait la consistence d’un sirop, & on le met reposer pour que la crystallisation se fasse. Les crystaux se trouvent séparés formant des masses cubiques, brillantes & très-blanches ; ils sont attachés aux parties du vase par couches. Si l’on veut encore faire épaissir la liqueur qui reste & la mettre en repos, on en retire de nouveaux crystaux ; on peut répéter ce manuel trois fois. Les premiers crystaux sont d’un blanc éblouissant ; les seconds sont paillés ; les derniers sont d’une couleur brune. En les faisant dissoudre de nouveau dans de l’eau pure, & répétant la clarification, la filtration & la crystallisation, on peut porter les derniers au dégré de blancheur des premiers.

L’auteur prétend que, quoique le lait de tous les animaux soit propre à fournir du sel essentiel, cependant celui de la femme est le meilleur, ensuite ceux d’anesse, de chevre & de vache.

Le sel essentiel de lait est très-soluble dans l’eau ; mais le différent degré de chaleur de ce menstrue fait varier considérablement la proportion dans laquelle se fait cette dissolution. Une once d’eau bouillante dissout parfaitement sept gros de sucre de lait, tandis que la même quantité a bien de la peine à fondre dans une livre d’eau qui n’étoit refroidie que jusqu’au 160 degré du thermomètre de Fareneith.

Quant aux vertus médicinales du sucre de lait, notre auteur remarque que s’il convient d’avoir égard aux éloges que Boerhaave & Hoffman ont donnés au sucre ordinaire, on doit les accorder à plus forte raison au sucre de lait. Le sel essentiel de lait produit le même effet que le petit-lait, qui n’est que le même remede plus étendu. On peut employer le premier avec avantage pour les estomacs paresseux qui ne sont pas en état de soutenir de grandes boissons. Lorsque le petit-lait est indique pour de pareils sujets, on peut y substituer du sucre de lait dissous dans une liqueur convenable à l’état & aux forces du malade. Testi, Aloysius Afabra, & beaucoup d’autres auteurs le croient merveilleux dans les affections goutteuses & rhumatismales ; notre auteur ne croit pas beaucoup à cette propriété que son expérience a constamment démentie. Extrait d’un écrit de M. Vullyamoz, médecin de Lausane, inséré dans le receuil périodique d’observations de médecine, &c. pour le mois de Décembre 1756.

On distribue dans le royaume une espece de placard ou mémoire sur la nature & l’usage du sucre de lait de Suisse qui se vend dans plusieurs villes du royaume, & principalement à Lyon. Il est dit dans ce mémoire que ce précieux remede convient fort, lorsqu’on soupçonne d’avoir quelques restes de maux vénériens, & qu’il est très-propre pour les enfans qui peuvent avoir apporté cette maladie en naissant, ou qui ont sucé quelques nourrices infectées. Tout médecin raisonnable peut assurer très-positivement au contraire que le sucre de lait est un remede impuissant dans l’un & dans l’autre cas.

Tout ce qu’on sait de la nature du sucre de lait, c’est que c’est une matiere de la classe des corps muqueux du genre des corps doux, & de l’espece de ces corps qui est caractérisée par la propriété de prendre une forme concrete. Le sucre de lait est distingué dans cette division par la moindre pente à subir la fermentation spiritueuse, & par un degré de douceur beaucoup moindre que celle des sucres végétaux avec lesquels il a d’ailleurs beaucoup d’analogie. Voyez Doux, Muqueux & Sucre.

Lait distillé. Le petit-lait distillé au bain-marie qui a été mis au nombre des médicamens, doit être rejetté dans la classe des eaux distillées parfaitement inutiles. Celle-ci est recommandée principalement comme cosmétique ; mais on peut avancer que la très-petite quantité & l’extrème subtilité des principes propres du lait qui s’élevent avec la partie aqueuse dans la distillation, & qui donnent à l’eau de lait distillée une odeur de lait très-reconnoissable, ne sauroit cependant lui communiquer aucune vertu médicamenteuse. On doit penser la même chose de l’eau distillée de limaçons avec le petit-lait, qui est décrite dans la plupart des dispensaires sous le nom d’eau de limaçon, & d’une autre eau plus composée, connue sous le nom d’eau de lait aléxitere : du moins est-il certain que cette eau dont les autres ingrédiens sont de chardon-bénit, la scabieuse, la reine des prés, la mélisse, la menthe & l’angélique, ne doit sa vertu médicinale qu’à la plupart de ces plantes qui contiennent un principe actif & volatil, & plus généralement que l’eau de lait alexitere, est une préparation sort mal-entendue.

Le petit-lait entre dans la composition de la confection-hamec, & en est un ingrédient fort ridicule. (b)

Lait virginal, (Chimie, Mat. méd.) les Pharmacopistes ont donné ce nom à plusieurs liqueurs rendues laiteuses, c’est à dire opaques & blanches, par un précipité blanc & très-léger, formé & suspendu dans leur sein.

Celle de ces liqueurs la plus connue est une teinture de benjoin précipitée par l’eau. Une résine quelconque, dissoute dans l’esprit-de-vin, & précipitée par l’eau, fourniroit un lait virginal pareil à celui-ci, qui n’a prévalu dans l’usage que par l’odeur agréable & l’âcreté modérée du benjoin. Le lait virginal du benjoin est un remede externe, recommandé contre les taches du visage ; ce cosmétique n’a, dans la plupart de ces cas, qu’un succès fort médiocre. Voyez Benjoin, Résine & Teinture.

Une autre liqueur fort différente de la précédente, & qui porte le nom de lait virginal dans quelques livres classiques, dans la Chimie de Lemery, par exemple, c’est le vinaigre de Saturne précipité par l’eau. Ce remede est vanté contre les dartres, les éruptions érésipélateuses, & presque toutes les maladies de la peau. Son usage mérite quelque considération dans la pratique, à cause de sa qualité répercussive. Voyez Repercussif & Plomb. (b)

Lait, maladies qui dépendent du, (Méd. Pathologie.) nous ne considérons le lait dans cet article que comme cause de maladie, comme contribuant à grossir le nombre de celles qui attaquent spécialement cette moitié aimable du genre humain, & qui lui font payer bien cher la beauté, les agrémens & toutes les prérogatives qu’elle a par-dessus l’autre. Les maladies les plus communes excitées par le lait, sont la fievre de lait, le lait répandu, le caillement de lait dans les mamelles, & le poil de lait. On pourroit encore ajouter aux maladies dont le lait est la source, celles qu’il occasionne dans les enfans lorsqu’il est altéré. Ces machines délicates, avides à recevoir les plus légeres impressions, faciles (cerei) à s’y plier, se ressentent d’abord des vices de cette liqueur leur seule nourriture, & elles en portent les funestes marques pendant tout le cours d’une vie languissante & maladive ; quelquefois ils payent par une mort prompte les dérangemens d’une nourrice infectée ou trop emportée dans ses passions. C’est un fait confirmé par l’expérience de tous les jours, que le lait d’une femme en colere fait, dans les petits enfans qui le sucent, l’effet d’un poison actif ; & personne n’ignore que l’obstruction des glandes du mésentere, l’atrophie, le rachitis, &c. ne doivent le plus souvent être imputés qu’à un lait vicieux, & sur-tout à celui qui est fourni par une nourrice enceinte, qui pour n’être pas privée d’un gain mercenaire, immole cruellement ces innocentes victimes à ses plaisirs & à sa cupidité. Nous ne poursuivrons pas cette matiere, parce qu’elle est traitée plus au long aux articles particuliers des Maladies des enfans ; nous nous bornerons ici à l’exposition succinte des maladies produites immédiatement par le lait dans les femmes.

Fievre de lait, febris lactea. D’abord que la matrice a été débarrassée par l’accouchement de l’enfant qu’elle contenoit, elle se resserre ; les humeurs qui s’y étoient ramassées s’écoulent, les sucs nourriciers qui y abordoient, destinés à la nourriture de l’enfant, prennent une autre route ; ils se portent aux mamelles, & concourent à y former le vrai lait alimenteux, bien différent de cette humeur tenue & blanchâtre qui y étoit contenue pendant la grossesse, & qui n’avoit rien que de désagréable au goût & de nuisible à l’estomac ; les mamelles paroîtront alors gonflées, distendues, raffermies par le lait qui en remplit & dilate les vaisseaux. Sa quantité augmente à chaque instant, & si l’enfant en tetant ne vient la diminuer, ou si on ne l’exprime de quelqu’autre façon, les mamelles se tendent, deviennent douloureuses, s’enflamment, le lait s’y épaissit, empêche l’abord de celui qui vient après, qui reflue ou reste sans être séparé dans les vaisseaux sanguins, & y forme une plethore de lait. Cette humeur pour lors étrangere dans le sang, trouble, gêne, dérange, & sans doute par-là même anime le mouvement intestin, & y excite la fievre qu’on appelle pour cela fievre de lait. Quelques auteurs ont prétendu qu’elle n’étoit qu’une suite du trouble, du désordre de l’accouchement & de l’agitation des humeurs, obligées dans ces circonstances à se frayer de nouvelles routes. C’est ainsi qu’Hoffman pense qu’elle est produite par les humeurs qui vont, dit-il, de la matrice aux mamelles, & qui en irritent les nerfs. (De febrib. symptomat. sect. 11. capit. xiv. tom. II.) Mais pour faire appercevoir tout le faux & l’inconséquent de cette assertion, il suffit de remarquer, 1°. que cette fievre ne se manifeste que le trois ou quatrieme jour après l’accouchement ; 2°. qu’elle ne s’observe bien sensible que chez les personnes qui ne veulent pas allaiter ; les femmes qui nourrissent elles-mêmes leurs enfans, en sont presqu’entierement exemptes. Cette fievre n’a aucun symptome particulier que la douleur tensive des mamelles, qui se continue jusques sous les aisselles, au dos & aux épaules ; il n’est pas rare de la voir compliquée avec la fievre miliaire. Elle se termine ordinairement en trois ou quatre jours sans accident fâcheux ; bien plus, elle sert plus que tout autre remede à dissiper le lait, à le faire passer ; elle en procure l’évacuation par les sueurs principalement qui sont assez abondantes. Lorsque la suppression des vuidanges se joint à cette maladie, elle en augmente beaucoup le danger ; & l’on a tout sujet de craindre une mort prochaine, si l’on observe en même tems pesanteur de tête & tintement d’oreille ; si l’oppression est grande, le pouls foible, petit, resserré, &c. Si le délire est considérable, &c. elle est alors une juste punition de la plupart des femmes, qui sous le spécieux prétexte d’une excessive délicatesse, d’une santé peu solide, d’une foible complexion, ou simplement pour éviter les peines attachées à l’état de nourrice, refusent d’allaiter elles-mêmes leurs enfans, se soustrayant par-là à une des lois les plus sacrées de la nature, & confient cet emploi important & périlleux à des nourrices mercénaires, à des domestiques, le plus souvent au grand préjudice des enfans.

Cette fievre n’exige aucun secours, lorsqu’elle est contenue dans les bornes ordinaires ; il suffit d’astreindre la nouvelle accouchée à un régime exact ; le moindre excès dans le manger peut avoir de très fâcheux inconvéniens ; la diete un peu sévere a outre cela l’avantage réel d’empêcher une abondante secrétion du lait. Il faut avoir soin de tenir toujours les mamelles enveloppées de linges chauds ; on peut même les humecter avec les décoctions d’anis, de fenouil, de menthe, de fleurs de sureau, plantes dont l’usage est presque consacré pour favoriser la dissipation du lait. Si la fievre miliaire se met de la partie, il faudra recourir aux légers cordiaux & diaphorétiques, quelquefois aux vesicatoires. Voyez Fievre miliaire. Si le cours des vuidanges est dérangé, diminué ou suspendu totalement, il faut tourner principalement ses vûes de ce côté, & employer les secours propres à remettre cette excrétion dans son état naturel. Voyez Vuidanges.

Lait répandu. Le lait répandu ou épanché ne forme pas une maladie particuliere qui ait ses symptomes propres ; il est plutôt la source d’une infinité de maladies différentes, d’autant plus funestes qu’elles restent plus long-tems cachées, & qu’elles tardent plus à se développer : c’est un levain vicieux qui altere sourdement le sang, & imprime aux humeurs un mauvais caractere, & qui prépare ainsi de loin, tantôt des ophtalmies, tantôt des ulceres, quelquefois des tumeurs dans différentes parties ; chez quelques femmes des attaques de vapeurs, dans d’autres une suite d’indispositions souvent plus fâcheuses que des maladies décidées. Toutes ces maladies, effets du lait répandu, sont ordinairement rebelles, & cedent rarement aux remedes usités ; c’est aussi une tradition qui se perpétue chez les femmes, que ces sortes d’accidens sont incurables ; on voit que cette tradition n’est pas tout-à-fait sans fondement : au reste une des grandes causes d’incurabilité, est que dans le traitement on perd de vûe cet objet, on oublie, ou l’on ne fait pas attention que la maladie est produite, ou entretenue par un lait répandu ; ce qui donne occasion au repompement & à l’épanchement du lait, c’est l’inattention & l’imprudence des nourrices, qui étant dans le dessein de ne plus nourrir, négligent tous les secours propres à faire perdre leur lait, ou se contentent de quelques applications extérieures, inéfficaces, ou trop actives, sans continuer pendant quelque tems de se faire teter, ou d’exprimer elles-mêmes leur lait surabondant. La même chose arrive aux nouvelles accouchées qui ne veulent pas allaiter, lorsque la fievre de lait est foible & de courte durée, & qu’elle n’est point suppléée par des vuidanges abondantes ou quelqu’autre excrétion augmentée : alors le lait repompé dans le sang, se mêle avec lui, & l’altere insensiblement.

Il est plus facile de prévenir les desordres du lait répandu, que de les réparer ou de les faire cesser ; ainsi lorsqu’une nourrice veut cesser de l’être, elle doit s’astreindre à une diete médiocre, n’user que d’alimens légers, de peu de suc, prendre quelques purgatifs légers, des lavemens réitérés ; les diurétiques conviennent aussi très-bien ; la térébenthine jointe à la poudre de cloportes, est celui dont on use le plus familierement, & dont on éprouve le succès le plus prompt & le plus constant. On peut laisser à la femme la liberté & le choix d’applications sur les mamelles, pourvu cependant qu’elles ne soient pas trop astringentes ou emplastiques ; il ne faut pas non plus les envelopper & les affaisser sous le poids des linges & des cataplasmes, dans la vûe de les tenir chaudes. Avec ces précautions, ces topiques peuvent être appliqués avec quelque succès, du moins sans inconvénient. Lorsqu’on a négligé ces remedes, ou qu’ils ont été sans effet, que le lait répandu a excité quelques maladies, outre les remedes particulierement indiqués dans cette maladie, il faut avoir recours aux diuretiques, aux légers diaphorétiques, aux différens sels neutres, & sur-tout aux eaux minérales dont le succès est presque assuré.

Caillement de lait, poil de lait. Un autre accident assez ordinaire aux femmes qui ne veulent pas nourrir, & aux nourrices qui ne sont pas suffisamment tetées, & qui laissent par-là engorger leurs mamelles, est le caillement de lait ; il est aussi quelquefois occasionné par des passions d’ames vives, par la colere, par une grande & subite joie, par une terreur, par des applications acides, astringentes sur les mamelles, par un air froid agissant trop immédiatement sur une gorge de nourrice imprudemment découverte, & sur-tout par l’usage trop continué d’alimens gélatineux, austeres, acides, &c. Il est inconcevable avec quelle rapidité les vices des alimens se communiquent au lait, & quelle impression ils y font ; c’est un fait connu de tout le monde, que le lait d’une nourrice devient purgatif lorsqu’elle a pris quelque médicament qui a cette propriété. Olaus Borrichius raconte que le lait d’une femme qui fit usage pendant quelques jours d’absinthe, devint d’une amertume insoutenable. Salomon Branner assure avoir vu sortir par une blessure à la mamelle, de la bierre inaltérée qu’on venoit de boire, ce qui doit être un motif pour les nourrices d’éviter avec soin tous les mets trop salés, épicés, les liqueurs ardentes, spiritueuses, aromatiques, &c. & un avertissement aux medecins de ne pas trop les surcharger de remedes. Lorsque par quelqu’une des causes que je viens d’exposer, le lait s’est caillé, la mamelle paroît au tact dure, inégale ; on sent sous le doigt les grumeaux de lait endurci ; son excrétion est diminuée, suspendue ou dérangée ; la mamelle devient douloureuse, s’enflamme même quelquefois. On appelle proprement poil de lait, lorsque le caillement est joint à une espece particuliere de douleur que les femmes savent bien distinguer, & qui est semblable, dit Mauriceau, liv. III. chap. xvij. à celle qu’Aristote, Hist. animal. liv. VII. cap. II. « assure fabuleusement procéder de quelque poil avalé par la femme en buvant, lequel étant ensuite facilement porté dans la substance fongueuse des mamelles, y fait une très grande douleur qui ne s’appaise pas avant qu’on ait fait sortir le poil avec le lait, soit en pressant les mamelles, soit en les suçant ».

Si l’on ne remédie pas tout de suite à cet accident, il peut avoir des suites fâcheuses ; il occasionne assez ordinairement l’abscès ou apostème des mamelles ; quelquefois la tumeur s’endurcit, devient skirrheuse, & dégénere enfin en cancer, comme Fabrice de Hilden dit l’avoir observé, Observ. chirurg. centur. 2.

On ne peut remédier à cet accident plus sûrement & plus promptement, qu’en faisant teter fortement la femme ; mais comme le lait vient difficilement, l’enfant ne sauroit être propre à cet emploi ; il faut alors se servir d’une personne robuste qui puisse vuider & tarir entierement les mamelles ; il est vrai que la suction entretient la disposition à l’engorgement, & attire de nouvelles humeurs aux mamelles, ce qui est un bien si la femme veut continuer de nourrir, & n’est pas un grand mal si elle est dans un dessein contraire ; car il est bien plus facile de dissiper le lait fluide & naturel, que de le résoudre & l’évacuer lorsqu’il est grumelé ; on peut hâter ou faciliter la résolution de ce lait, par les applications résolutives ordinaires ; telles sont celles qui sont composées avec les plantes dont nous avons parlé, fievre de lait ; tels sont aussi les cataplasmes de miel, des quatre farines, & lorsque la douleur est un peu vive, dans le poil, celui qui reçoit dans sa composition le blanc de baleine ; les fomentations faites avec la liqueur de saturne animée avec un peu d’eau-de-vie, me paroissent très-appropriées dans ce dernier cas.


  1. Il est très vraissemblable que ce secret consiste à dégraisser le sucre de lait, ou à le rafiner par les mêmes moyens qu’on emploie à rafiner le sucre ordinaire, c’est-à-dire par l’emploi convenable de la chaux vive & d’une glaise blanche & pure. Voyez Rafinerie ou Rafinage du sucre au mot Sucre.