qui ont l’estomac froid ou relâché, & qui sont sujettes à la pituite, aux glaires, vents, dévoiement, maux de nerfs, &c.
CANNELONS glacés. (Voyez Abricots, Café, Chocolat, Crême, Fraises, Framboises, Pêches, Verjus.)
CANNETON de Rouen à l’échalote. Choisissez-le gras, & le faites cuire à la broche à petit feu, enveloppé de papier ; hachez des échalotes très-menu ; mettez-les dans une bonne essence, que vous servirez sur le canneton avec un jus d’orange.
Canneton de Rouen au jus d’orange. Choisissez le plus blanc & le plus gras ; faites refaire & cuire à la broche sans bardes ni papier. Il ne faut pas qu’il soit trop cuit. Retirez & coupez les filets, sans détacher ; & dans les ouvertures, mettez sel & gros poivre, & jus d’orange par-dessus.
Canneton de Rouen glacé. Prenez un canneton ; piquez-le de petit lard ; faites-le blanchir & cuire avec du bouillon, bouquet & tranches de jambon ; glacez-le comme un fricandeau ; finissez-le de même, & servez avec un jus d’orange.
CANNETTES aux pointes d’asperges. Prenez des cannettes ; troussez-les en poulets ; faites-les blanchir ; ficellez-les, & faites cuire dans une bonne braise. Prenez des sommités, ou pointes d’asperges ; faites-les blanchir, & achevez de cuire dans un bon bouillon. Retirez-les, & mettez dedans une essence de bon goût ; servez sur les cannettes.
Cannettes aux pois. Faites-les cuire, comme ci-dessus. Passez des pois avec un morceau de beurre ; mouillez moitié jus & moitié bouillon ; liez d’un coulis, & servez sur vos cannettes. Vous pouvez encore faire cuire les cannettes avec les pois ; elles n’en seront que meilleures ; mais elles n’auront pas une mine si appétissante que de l’autre maniere.
CAPILLAIRE : on en connoît de plusieurs sortes. Ceux qu’on emploie le plus ordinairement sont celui de Montpellier & celui de Canada. Ce dernier perd
