Page:Maison rustique du XIXe siècle, éd. Bixio, 1844, III.djvu/12

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vi
Table des matières
§ 1er. Du tirage de la soie. 
 148
§ 2. Du moulinage des soies. 
 153
Chap. IX. De la fabrication des vins. 
 177
Sect. ire. Du vin et de sa nature. 
 ib.
Sect. ii. Division ou distinction générale des vins. 
 ib.
Sect. iii. De la vendange. 
 178
§ 1er. De la vendange proprement dite. 
 ib.
§ 2. Signes de la maturité du raisin. 
 ib.
§ 3. Des instruments et ustensiles nécessaires pour la vendange. 
 ib.
§ 4. Époque de la vendange, triage et autres soins. 
 179
§ 5. De l’égrappage. 
 180
§ 6. Manière d’égrapper. 
 181
§ 7. Du foulage. 
 ib.
Sect. iv. Du cuvage ou mise en cuves. 
 184
§ 1er. Des cuves diverses. 
 ib.
§ 2. Composition du moût avant la fermentation. 
 187
§ 3. De la densité des moûts et de la quantité de sucre qu’ils contiennent. 
 ib.
§ 4. Du tarte et de la manière de le doser. 
 189
§ 5. Mesure expérimentale des moûts, et quantité d’alcool fourni par les matières sucrées. 
 190
Sect. v. De la cuvaison ou fermentation dans la cuve. 
 192
§ 1er. De la fermentation en général. 
 ib.
§ 2. Idées théoriques sur la fermentation. 
 ib.
§ 3. De l’emploi des cuves ouvertes et du chauffage des moûts. 
 193
§ 4. Des procédés d’amélioration des moûts. 
 196
Sect. vi. Du décuvage. 
 198
Sect. vii. Du pressurage. 
 199
§ 1er. Des pressoirs. 
 ib.
§ 2. Du mode de pressurage. 
 202
Sect. viii. De la fabrication des vins blancs. 
 203
Sect. ix. De la fabrication des vins mousseux. 
 204
§ 1er. Procédés de fabrication. 
 ib.
§ 2. Observations sur les vins mousseux. 
 206
Sect. x. De la cave, des vaisseaux vinaires et autres ustensiles. 
 208
§ 1er. Du cellier et de la cave. 
 ib.
§ 2. Des vaisseaux vinaires. 
 ib.
§ 3. Des bondes et ustensiles divers. 
 210
§ 4. Affranchissement des tonneaux, foudres en cuves. 
 212
Sect. xi. Des soins à donner aux vins. 
 214
§ 1er. Ouillage. 
 ib.
§ 2. Soutirage. 
 215
§ 3. Soufrage. 
 217
§ 4. Collage. 
 ib.
§ 5. Mode accéléré de traitement des vins. 
 218
Sect. xii. Des maladies des vins. 
 ib.
Sect. xiii. De l’essai des vins. 
 220
Sect. xiv. Mise en bouteilles. 
 221
Chap. X. De la fabrication des eaux-de-vie. 
 223
Sect. ire. De l’eau-de-vie, de l’esprit-de-vin et des matières dont on les tire. 
 ib.
Sect. ii. De la fabrication des eaux-de-vie, de vin. 
 224
§ 1er. De la brûlerie. 
 ib.
§ 2. Du choix des vins propres à brûler. 
 225
Sect. iii. De la fabrication des eaux-de-vie de fécule. 
 ib.
Art. Ier. De la fécule, de la diastase et de la dextrine. 
 ib.
Art. II. Des eaux-de-vie de pomme de grains. 
 226
§ 1er. Méthode allemande. 
 227
§ 2. Méthode anglaise. 
 228
§ 3. Méthode française. 
 ib.
Art. III. Des eaux-de-vie de pomme de terre. 
 229
Sect. iv. Des appareils distillatoires et de la manière de les diriger. 
 ib.
Art. Ier. Des appareils discontinus. 
 230
§ 1er. Appareil discontinu à feu nu ordinaire. 
 ib.
§ 2. Appareil discontinu à feu nu, avec rectification à la vapeur. 
 233
§ 3. Appareils au bain-marie. 
 ib.
Art. II. Des appareils continus. 
 239
Sect. v. Désinfection des eaux-de-vie, de vin, mares et fécule. 
 241
Sect. vi. De la mesure du degré de spirituosité des eaux-de-vie. 
 242
Sect. vii. Du commerce des eaux-de-vie et esprits. 
 244
Chap. XI. De la fabrication des vinaigres. 
 ib.
Sect. ire. Du vinaigre et de sa formation. 
 ib.
§ 1er. Phénomènes et conditions de l’acétification. 
 ib.
§ 2. Différentes sortes de vinaigres. 
 245
Sect. ii. Méthodes pour la fabrication du vinaigre. 
 246
§ 1er. Méthode ancienne. 
 ib.
§ 2. Méthode accélérée. 
 247
§ 3. Méthodes diverses. 
 250
Sect. iii. Mesure de la concentration des vinaigres. 
 251
Sect. iv. Falsification et conservation des vinaigres. 
 253
Chap. XII. De la fabrication du cidre, poiré, cormé. 
 ib.
Sect. ire. Considérations chimiques sur les cidres. 
 254
Sect. ii. De la fabrication du cidre. 
 ib.
§ 1er. Récolte des fruits. 
 ib.
§ 2. Qualité des cidres et choix des fruits. 
 256
§ 3. Pilage, tours à piler, cylindres à écraser. 
 257
§ 4. Pressoirs. 
 259
§ 5. Fermentation du moût. 
 261
§ 6. Du cidre mousseux. 
 ib.
§ 7. Variétés de cidres. 
 ib.
§ 8. Améliorations des cidres. 
 262
Sect. iii. De la fabrication du poiré. 
 ib.
Sect. iv. De la fabrication du cormé. 
 263
Sect. v. Maladies des cidres. 
 ib.
Sect. vi. Sophistication des cidres. 
 ib.
Chap. XIII. De la fabrication de la bière. 
 264
Sect. ire. Du maltage. 
 ib.
§ 1er. De la germination. 
 ib.
§ 2. Dessication sur la touraille. 
 265
§ 3. De la séparation des radicelles. 
 266
Sect. ii. Du brassage. 
 ib.
§ 1er. De la mouture du malt. 
 ib.
§ 2. Du démêlage et du brassage. 
 ib.
§ 3. De la cuisson de la bière. 
 268
§ 4. Du refroidissement de la bière. 
 269
§ 5. De la fermentation de la bière. 
 270
§ 6. Clarification ou collage de la bière. 
 272
Sect. iii. Théorie de la fabrication de la bière. 
 ib.