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Table des matières
§ 1er. Du tirage de la soie.
§ 2. Du moulinage des soies.
Sect. ire. Du vin et de sa nature.
Sect. ii. Division ou distinction générale des vins.
Sect. iii. De la vendange.
§ 1er. De la vendange proprement dite.
§ 2. Signes de la maturité du raisin.
§ 3. Des instruments et ustensiles nécessaires pour la vendange.
§ 4. Époque de la vendange, triage et autres soins.
§ 5. De l’égrappage.
§ 6. Manière d’égrapper.
§ 7. Du foulage.
Sect. iv. Du cuvage ou mise en cuves.
§ 1er. Des cuves diverses.
§ 2. Composition du moût avant la fermentation.
§ 3. De la densité des moûts et de la quantité de sucre qu’ils contiennent.
§ 4. Du tarte et de la manière de le doser.
§ 5. Mesure expérimentale des moûts, et quantité d’alcool fourni par les matières sucrées.
Sect. v. De la cuvaison ou fermentation dans la cuve.
§ 1er. De la fermentation en général.
§ 2. Idées théoriques sur la fermentation.
§ 3. De l’emploi des cuves ouvertes et du chauffage des moûts.
§ 4. Des procédés d’amélioration des moûts.
Sect. vi. Du décuvage.
Sect. vii. Du pressurage.
§ 1er. Des pressoirs.
§ 2. Du mode de pressurage.
Sect. viii. De la fabrication des vins blancs.
Sect. ix. De la fabrication des vins mousseux.
§ 1er. Procédés de fabrication.
§ 2. Observations sur les vins mousseux.
Sect. x. De la cave, des vaisseaux vinaires et autres ustensiles.
§ 1er. Du cellier et de la cave.
§ 2. Des vaisseaux vinaires.
§ 3. Des bondes et ustensiles divers.
§ 4. Affranchissement des tonneaux, foudres en cuves.
Sect. xi. Des soins à donner aux vins.
§ 1er. Ouillage.
§ 2. Soutirage.
§ 3. Soufrage.
§ 4. Collage.
§ 5. Mode accéléré de traitement des vins.
Sect. xii. Des maladies des vins.
Sect. xiii. De l’essai des vins.
Sect. xiv. Mise en bouteilles.
Sect. ire. De l’eau-de-vie, de l’esprit-de-vin et des matières dont on les tire.
Sect. ii. De la fabrication des eaux-de-vie, de vin.
§ 1er. De la brûlerie.
§ 2. Du choix des vins propres à brûler.
Sect. iii. De la fabrication des eaux-de-vie de fécule.
Art. Ier. De la fécule, de la diastase et de la dextrine.
Art. II. Des eaux-de-vie de pomme de grains.
§ 1er. Méthode allemande.
§ 2. Méthode anglaise.
§ 3. Méthode française.
Art. III. Des eaux-de-vie de pomme de terre.
Sect. iv. Des appareils distillatoires et de la manière de les diriger.
Art. Ier. Des appareils discontinus.
§ 1er. Appareil discontinu à feu nu ordinaire.
§ 2. Appareil discontinu à feu nu, avec rectification à la vapeur.
§ 3. Appareils au bain-marie.
Art. II. Des appareils continus.
Sect. v. Désinfection des eaux-de-vie, de vin, mares et fécule.
Sect. vi. De la mesure du degré de spirituosité des eaux-de-vie.
Sect. vii. Du commerce des eaux-de-vie et esprits.
Sect. ire. Du vinaigre et de sa formation.
§ 1er. Phénomènes et conditions de l’acétification.
§ 2. Différentes sortes de vinaigres.
Sect. ii. Méthodes pour la fabrication du vinaigre.
§ 1er. Méthode ancienne.
§ 2. Méthode accélérée.
§ 3. Méthodes diverses.
Sect. iii. Mesure de la concentration des vinaigres.
Sect. iv. Falsification et conservation des vinaigres.
Chap. XII. De la fabrication du cidre, poiré, cormé.
Sect. ire. Considérations chimiques sur les cidres.
Sect. ii. De la fabrication du cidre.
§ 1er. Récolte des fruits.
§ 2. Qualité des cidres et choix des fruits.
§ 3. Pilage, tours à piler, cylindres à écraser.
§ 4. Pressoirs.
§ 5. Fermentation du moût.
§ 6. Du cidre mousseux.
§ 7. Variétés de cidres.
§ 8. Améliorations des cidres.
Sect. iii. De la fabrication du poiré.
Sect. iv. De la fabrication du cormé.
Sect. v. Maladies des cidres.
Sect. vi. Sophistication des cidres.
Chap. XIII. De la fabrication de la bière.
Sect. ire. Du maltage.
§ 1er. De la germination.
§ 2. Dessication sur la touraille.
§ 3. De la séparation des radicelles.
Sect. ii. Du brassage.
§ 1er. De la mouture du malt.
§ 2. Du démêlage et du brassage.
§ 3. De la cuisson de la bière.
§ 4. Du refroidissement de la bière.
§ 5. De la fermentation de la bière.
§ 6. Clarification ou collage de la bière.
Sect. iii. Théorie de la fabrication de la bière.
