les glacer, comme dans le principe, pour les faire sécher à l’étuve.
Les confitures sont un aliment très-sain, qu’on peut donner aux gens les plus délicats, & même aux malades, dès qu’on les juge en état de manger du pain : on passera sans danger, &, j’ose dire, avec avantage, la quantité ordinaire. Je ne spécifie pas les especes qu’il faut préférer : toutes celles qu’on fait communément, sont très-bonnes, & ont à-peu-près les mêmes vertus, parce qu’elles en doivent la plus grande partie à la quantité de sucre qu’on y met ; mais je ne parle ici que des confitures faits avec des fruits mûrs.
CONSERVE : espece de pâte séche qu’on fait avec la marmelade de toutes sortes de fruits, qu’on passe au tamis, & qu’on fait dessécher dans la poële à confiture, sur un petit feu, & qu’on fait recuire dans le sucre cuit à la grande plume. Quand la marmelade est bien délayée avec le sucre, on dresse la conserve dans des moules ; on la laisse refroidir, & ensuite on la coupe en tablettes. On leur donne, au moyen des couleurs dont on se sert à l’office, telle couleur qu’on veut. Voyez ci-dessous l’article des Couleurs.
Conserve. (Voyez Abricots, Ache, Amandes, Avelines, Buglose, Café, Cannelle, Cedrat, Cerises, Chocolat, Citron, Épine-vinette, Framboises, Grenades, Groseilles, Guimauve, Jasmin, Jonquille, Muscat, Orange, Pêches, Pistaches, Roses, Safran, Verjus, Violettes.)
Les conserves ayant les qualités & les vertus du fruit dont elles sont faites, & du sucre qui les a pénétré & les recouvre, c’est par ce qu’on a dit de chaque fruit & du sucre qu’il en faut juger ; mais, en général, c’est un aliment très-sain, & qui n’a presque que les qualités & les vertus du sucre.
COQ : le mâle de la poule ; sa chair est séche
