Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
1246
TABLE DES SÉRIES
Grives et Merles
Grives froides
Grouse
Ortolans
— froids
Perdreaux
— froids
Râle de Genêt
Gibiers d’eau
Gibiers à poil.
Chevreuil
Lapereaux
Lièvre et Levraut
—froid
Sanglier et Marcassin
X
ENTRÉES MIXTES
Série des Pâtés chauds
—des Timbales
—des Tourtes et Vol-au-vent
XI
FROID
1re Série.
Galantine type
Pâtés de poissons
—de viandes
—de volaille
—de gibiers
—de foie gras
Terrine type
Terrines et Pâtés à la ménagère
2e Série : Salades
Salades simples
— composées
XII
RÔTIS
Théorie sur la conduite des Rôtis
Sauces et farces pour Rôtis à l’anglaise
Rôtis de bœuf
—de veau
—de mouton et d’agneau
Rôtis de porc
—de venaison
—de gibiers à poil et à plume
Rôtis de volaille
XIII
LÉGUMES ET FARINAGES
Légumes.
Observations préliminaires
Artichauts
Asperges
Aubergines
Cardons
Carottes
Céleris
Céleri-rave
Cèpes
Champignons
Chayottes
Chicorée
Choux
Choux de Bruxelles
Choux-Fleurs et Brocolis
Choux marin
Choux rouges
Choux verts
Concombres et Courgettes
Crosnes
Dolmas
Endives
Épinards
Fenouil tubéreux
Fèves
Gombos
Haricots blancs
— flageolets
— rouges
— verts
Houblon (jets de)
Laitues
Lentilles
Maïs
Marrons
Morilles
Mousserons
Navets
Oignons
Oseille
Oxalis
Petits pois
Piments
Pommes de terre
Riz
Salsifis
Tomates
Topinambours
Truffes
Farinages.
Fondus au parmesan
Gnoki
Kache
Lasagnes
Macaronis
Nouilles
Polenta
Raviolis
XIV
ENTREMETS
Entremets chauds.
Sauces pour entremets chauds
Pâtes diverses pour entremets
Beignets
Charlottes
Crêpes
Croquettes
Croûtes
Omelettes
Pannequets
Puddings divers
Rissoles
Soufflés
Soufflés divers
Subrics
Timbales
Entremets de fruits chauds.
Abricots
Ananas
Bananes
Cerises
Nectarines ou brugnons
Oranges et mandarines
Pêches
Poires
Pommes
Entremets chauds divers
Entremets froids.
Bavarois
— divers
Blanc-manger
Blancs-mangers divers
Charlottes
Crèmes
Flamri
Gelées
Pains de fruits
Puddings
Entremets de fruits froids.
Abricots
Ananas
Cerises
