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TABLE DES SÉRIES
3e Série : Mouton
Animelles
Carré
Carré froid
Cassoulet
Cervelles
Currie à l’Indienne
Baron et Double
Côtelettes
— froides
Daube
Émincés et Hachis
Épaule
Épigramme
Filets
—mignons
Gigots
— froid
Haricot (de)
Irish-Stew
Langues
Moussaka
Mutton-pie
Navarin
Noisettes
Pieds
Pilaw à la Turque
Poitrine
Ragoût (de) au riz
Rognons
Selle
Agneau de lait.
Baron et Double
Blanquette
Carrés
Cervelles
Côtelettes
Crépinettes
Currie
Émincés et Hachis
Épaules
Épigrammes
Gigot
Langues
Noisettes
Pieds
Pilaw (d’)
Poitrine
Quartier
Ris
Sautés
Selle
4e Série : Porc
Andouilles et Andouillettes
Boudins blancs et noirs
Carbonades
Carré
—froid
Cervelles
Cochon de lait
Côtes
Crépinettes
Échinée
Émincés et Hachis
Épaule
Filet
Foie
Fricadelles
Gayettes
Jambon
—froid
Langues
Oreilles
Pâté à l’Anglaise
Petit salé
Pieds
Porc bouilli à l’Anglaise
Queues
Rognons
Saucisses
Tête
Zampino froid
VIII
VOLAILLES
Considérations générales
Traitement des Poulardes et chapons
Manière de servir rapidement et chaudement les Relevés de volaille
Poulardes entières
Filets, Suprêmes et Côtelettes
Poulets sautés
—grillés, en cocotte, et poêlés
Poussins
Préparations diverses de la volaille.
Abatis
Ailerons
Ballotines et Jambonneaux
Blanquette
Boudins de volaille
Capilotade
Coquilles
Côtelettes
Crépinettes
Crêtes et rognons
Croquettes et Cromesquis
Émincés
Foies
Fricassée
Fritot
Mazagran
Mousse et Mousselines
Pâté de volaille à l’anglaise
Pâtés chauds
Pilaw
Soufflés
Timbales
Vol-au-vent
Préparations froides de la volaille.
Ailerons
Aspics
Chauds-froids
Médaillons
Mousse et Mousselines
Pain froid
Poulardes entières
Terrine de poularde
Dindonneau
Pigeons et Pigeonneaux
Pigeons froids
Pintade
Oie
Canards Nantais
Canetons Rouennais
Canetons froids
Préparations chaudes du foie gras
Préparations froides du foie gras
IX
GIBIER
Gibiers à plume.
Alouettes
—froides
Bécasses
—froides
Bécassines
Bec-figues
Béguinettes
Cailles
—froides
Canepetière
Coq de bruyère
Faisan
—froid
Gelinotte
