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TABLE ALPHABÉTIQUE
Pain de foie gras
— de fruits
— de homard
— de lièvre
— de veau
Palais de bœuf
Paleron
Panades pour farces
Pannequets d’entremets
Parfaits glacés
Patates
Paupiettes de bœuf
— de veau
Pâte à baba
— à biscuits à la cuiller
Pâte à biscuit manqué
— à biscuit punch
— à beignets viennois
Pâte à brioche
— à brioche commune
Pâte à brioche mousseline
Pâte à chou
— à chou commune
— à dumpling et pudding
Pâte à foncer ordinaire
Pâte à foncer pour tartes
Pâte à feuilletage
— à frire pour entremets
Pâte à frire pour fritots et légumes
Pâte à galette
— à génoise
— à mazarine
— à pâté
— à petits gâteaux
— à ramequins
— à savarin
— sèche
Pâtés chauds pour entrées
Pâtés froids
Petits pâtés (Hors-d’œuvre chaud)
Pêches chaudes
— froides
Perche
Perdreaux
Petits pois
Petit salé
Pieds d’agneau
— de mouton
— de porc
— de veau
Pigeonneaux
Pilaw d’agneau
Pilaw de mouton
— de volaille
Piments
Pintades
Plat-de-côte
Plum-pudding
Pluviers
Pochés (Principes généraux des)
Poêlés (Principes généraux des)
Pointe de culotte
Poires chaudes
— froides
Poitrine d’agneau
— de bœuf
— de mouton
— de veau
Poissons au bleu
— d’eau douce
— de mer
Polenta
Pommes entremets chaudes
Pommes entremets froides
Pommes de terre (Hors-d’œuvre chaud)
Pommes de terre (Légume)
Porc bouilli
Potages clairs
— crèmes
— étrangers
— invariables
— de légumes
— provençaux
— purées
— veloutés
Poulardes
Poulets en cocotte
— grillés
— poêlés
— sautés
Poussins
Poutine
Pralins
Préparation des glaces
Pressed-beef
Profiteroles pour potages
Puddings de bœuf
— à la crème
— froids
— de fruits
— glacés
— au pain
— de riz
— de saucisses
— soufflés
Punch à la romaine
Punchs pour soirées
Q
Quasi de veau
Quenelles diverses
Quenelles pour potages
Quenelles de volaille
Queues de bœuf
— de porc
Quiche Lorraine
R
Râble de lièvre
Ragoût de mouton
Raie
Râle de genêt
Ramequins
Raviolis
Ris d’agneau
Ris de veau
Rissoles (Hors d’œuvre chaud)
Rissoles d’entremets
Riz au blanc
— pour entremets
— au gras
— à la grecque
— Impératrice
— à l’Indienne
— Maltaise
— pilaw
— à la turque
Rizottos
Rognons de bœuf
— de coq
— de mouton
— de porc
— de veau
Rolly-Pudding
Rôtis (Principes généraux des)
Rôtis d’agneau et mouton
Rôtis de bœuf
— de gibier
— de porc
— de venaison
— de volaille
Rougets
Roux blanc
— blond
— brun
Royales pour potages
Ruthel
S
Sabayon
Saint-Pierre
Salades simples
— composées
Salsifis
Sandwichs